在食品加工领域，糙米作为一种富含营养的谷物，其深加工技术一直备受关注。γ- 氨基丁酸(GABA)作为糙米发芽过程中产生的重要功能性成分，具有改善脑血流通、降血压血脂等多种健康功效。近年来，围绕如何提高糙米发芽过程中GABA的富集量，科研人员不断探索优化工艺参数和环境胁迫技术，2025年在这方面取得了一系列新成果，为糙米行业的技术升级提供了有力支撑。

  一、糙米发芽富集 γ- 氨基丁酸工艺参数研究

  (一)单因素试验探索关键因素影响

  在糙米行业发芽富集 GABA 的过程中，发芽温度、发芽时间和热风干燥温度是影响 GABA 富集量的重要因素。通过设置不同的发芽温度(24 - 39℃)、发芽时间(8 - 48h)和热风干燥温度(50 - 80℃)进行单因素试验发现，随着发芽时间延长，发芽糙米中 GABA 的含量呈先快速上升后缓慢上升趋势。发芽时间达到 48h 时，虽然 GABA 含量仍在增长，但增长趋势变缓，且糙米表面出现黑斑并散发腐败酸臭味。发芽温度在 30℃以下时，GABA 含量随温度升高而升高，30℃达到最高，超过 30℃后含量下降。热风干燥温度对 GABA 含量的影响则表现为，随着烘干温度升高，GABA 含量逐渐降低，50℃烘干处理后 GABA 含量最高。

  (二)正交试验优化最佳工艺参数

  基于单因素试验结果，采用三因素五水平正交设计进一步优化工艺参数。试验数据经统计分析软件处理后发现，各因素对 GABA 含量的影响程度为：发芽时间 > 热风干燥温度 > 发芽温度。拟合得到的 GABA 含量目标函数二次多项回归模型显示，柜式发芽的最佳条件为：发芽温度 30.81℃，发芽时间 40h，热风干燥温度 50℃，在此条件下，GABA 含量可达 21.43mg/100g。

  (三)各因素交互作用分析

  发芽温度、发芽时间和干燥温度对发芽糙米 GABA 含量存在两两交互作用。在发芽时间相同的情况下，25 - 30℃时 GABA 含量随发芽温度升高变化不显著，高于 30℃时显著下降;相同发芽温度下，发芽时间延长，GABA 含量持续显著增大。在 25℃ - 35℃的任一发芽温度下，GABA 含量随干燥温度增加而下降，低温干燥更有利于保持 GABA 含量。在相同干燥温度条件下，发芽温度 25 - 30℃时 GABA 含量变化不显著，高于 30℃时显著下降，且低温干燥的发芽糙米中 GABA 含量显著高于高温干燥。

  二、环境胁迫技术提升糙米 GABA 含量研究

  (一)臭氧胁迫技术的应用

  《2025-2030年中国糙米行业市场深度研究及发展前景投资可行性分析报告》指出，研究臭氧处理时段和剂量对糙米发芽过程中 GABA 合成的影响发现，在发芽前期对糙米进行臭氧处理，对 GABA 合成影响不显著，而在发芽中后期(18 - 40h)处理，可显著提升 GABA 合成量。这是因为发芽中后期糖酵解反应充分，臭氧胁迫能激活相关酶活性，同时抑制 GABA 消耗。关于臭氧剂量，在 5g - 15g 范围内，随着剂量升高，GABA 合成量增加，达到 20g 时合成量下降，因此确定最佳臭氧处理剂量为 15g。

  (二)超声胁迫技术的效果

  将发芽与超声处理相结合，研究发现，在糙米发芽各阶段进行超声处理均能显著提高 GABA 富集量，其中发芽中期处理 GABA 含量达到最大值。超声频率方面，10kHz 对 GABA 合成无显著影响，20 - 40kHz 可显著改善合成，30kHz 时合成量最高。超声时间上，处理 10 - 30min 可促进 GABA 合成，20min 时含量最高，40min 时合成反而减少，最佳超声时间为 20min。

  (三)冷冻胁迫技术的作用

  对糙米发芽后进行冷冻胁迫试验表明，冷冻胁迫后解冻对发芽糙米中 GABA 的富集有促进作用。冷冻时间 3 - 9h 时，GABA 增长呈上升趋势，9 - 12h 时趋于平缓，最佳冷冻时间为 9h。解冻时间 3 - 9h 内，GABA 合成显著上升，9h 时趋于稳定，15h 时因微生物滋生合成量开始减少。

  (四)高温灭菌胁迫技术的影响

  糙米发芽后进行高温杀菌处理，当杀菌温度较低(105℃和 110℃)时，对 GABA 合成有抑制作用;较高(115℃ - 125℃)时，有促进作用，120℃和 125℃时 GABA 含量差异不显著，综合考虑确定杀菌温度为 120℃。杀菌时间方面，10 - 30min 时 GABA 合成量呈上升趋势，30 - 50min 趋于平稳，结合杀菌效果和保质期要求，最佳杀菌时间为 30min。

  三、研究总结与展望

  通过对糙米发芽富集 γ- 氨基丁酸工艺参数和环境胁迫技术的研究，明确了发芽温度、发芽时间和热风干燥温度对GABA含量的显著影响及最佳工艺参数，同时确定了臭氧、超声、冷冻和高温高压等环境胁迫处理的最佳条件，这些条件下GABA合成量均有显著提升。将发芽条件、干燥条件和环境胁迫相结合的研究方式，为模拟规模化生产提供了理论依据。然而，各条件参数改变引起GABA含量变化的作用机理，以及对发芽糙米蒸煮性、质构特性和食用性方面的影响，仍需进一步深入研究，以推动糙米行业在γ- 氨基丁酸富集技术上取得更大突破，实现糙米产品的高附加值开发。