豆腐皮作为传统豆制品，凭借高营养价值和独特口感，在食品市场占据重要地位。随着消费升级，市场对豆腐皮的品质安全与货架期提出更高要求。传统杀菌技术在应用中存在营养破坏、风味损失等问题，而低温等离子体作为新型非热杀菌技术，以其高效、无残留的特性，为豆腐皮产业的技术革新提供了新方向。以下从技术应用、工艺优化及品质影响等方面，探讨该技术在豆腐皮生产中的实际效果与产业价值。

  一、低温等离子体技术对豆腐皮杀菌效果的工艺优化

  豆腐皮在生产过程中易受微生物污染，导致菌落总数升高，影响产品质量。《2025-2030年全球及中国豆腐皮行业市场现状调研及发展前景分析报告》研究表明，低温等离子体的电源功率、处理时间和电极间距是影响杀菌效果的关键因素。通过单因素试验和响应曲面分析发现，当电源功率为 80W、处理时间 15s、电极间距 10mm 时，杀菌效果最佳，豆腐皮的菌落总数从 4.56lg (CFU/g) 显著降低至 3.85lg (CFU/g)。这一工艺参数的确定，为工业化生产中精准控制杀菌条件提供了科学依据。

  在工艺优化过程中，电源功率的影响最为显著。当功率提升至 70W 时，菌落总数降至 3.86lg (CFU/g)，但过高功率会导致电离状态不稳定，杀菌效果下降。处理时间方面，15s 时杀菌效率明显提升，延长至 20s 后效果趋于稳定。电极间距缩小至 10mm 时，活性氧和活性氮等杀菌物质充分作用，进一步降低菌落总数，而更小间距未体现额外优势。

  二、低温等离子体处理对豆腐皮品质的多维影响

  低温等离子体技术在实现高效杀菌的同时，对豆腐皮的品质保持具有积极作用。感官评价显示，处理前后豆腐皮的色泽、气味、表观状态及滋味无显著差异，整体接受度未受影响。色泽方面，亮度值(L*)虽有显著下降，但红绿度(a*)和黄蓝度(b*)保持稳定，结合感官分析，表明视觉品质未发生实质改变。pH 值略有下降但无统计学差异，说明处理过程未对豆腐皮的酸碱平衡产生显著影响。

  质构特性是衡量豆腐皮食用体验的重要指标。数据显示，处理后的豆腐皮硬度、弹性和咀嚼性有所提升，可能与水分含量下降、蛋白凝胶强度增强有关。同时，黏性和内聚性降低，反映出豆腐皮粘连程度减轻，有利于减少加工中的机械损失。挥发性风味物质检测表明，处理后豆腐皮的豆腥味物质(如正己醇、1 - 辛烯 - 3 - 醇)含量从 65.26% 降至 6.15%，而香味物质壬醛含量高达 43.51%，整体风味得到明显改善。

  三、低温等离子体技术对豆腐皮货架期的延长效应

  微生物繁殖是制约豆腐皮货架期的核心因素。在 4℃真空包装条件下，未经处理的豆腐皮第 4 天菌落总数达 5.08lg (CFU/g)，超过国家标准限量值，而经低温等离子体处理的样品第 7 天才突破限值。这一结果表明，该技术可将豆腐皮的货架期从 3 天延长至 6 天，显著提升产品的贮藏稳定性。

  低温等离子体的杀菌机制主要依赖于高能粒子产生的活性氧、紫外光子等物质，通过破坏微生物细胞膜和核酸、氧化蛋白质和 DNA 等途径实现杀菌。这种非热加工方式在有效抑制微生物生长的同时，最大限度保留了豆腐皮的营养成分和原有品质，为冷链物流不发达地区的产品流通提供了新可能。

  总结

  低温等离子体技术为豆腐皮产业的升级提供了创新解决方案。通过优化电源功率、处理时间和电极间距等参数，该技术在实现菌落总数显著降低的同时，能够保持豆腐皮的感官品质、改善质构特性，并延长货架期。从产业布局来看，该技术的应用不仅提升了豆腐皮的食用安全性和市场竞争力，也为传统豆制品的工业化生产提供了绿色、高效的技术路径。随着消费市场对健康食品的需求持续增长，低温等离子体技术有望在豆腐皮及其他豆制品领域发挥更大价值，推动产业向高品质、长保鲜的方向发展。