中国报告大厅网讯，在2025年，软糖行业技术正经历着显著的变革与创新。消费者对健康饮食关注度的提升，促使糖果产业朝着健康化、个性化、高端化及数字化方向转型，无糖糖果成为了这一趋势的标志性产品。在此背景下，对无糖沙棘软糖的研究具有重要意义，既能满足消费者对健康与美味的双重追求，也为沙棘资源的深度开发提供了新途径。

  一、软糖行业现状与沙棘软糖研发背景

  近年来，公众对健康饮食的关注度大幅提升，糖果产业顺应趋势，向健康化、个性化、高端化以及数字化方向转型，无糖糖果成为引领这一发展趋势的标志性产品。对于高血糖及肥胖症人群，无糖软糖既能迎合口味偏好，又能提供必要营养补给。凝胶软糖因咀嚼性佳、外观精致深受消费者喜爱，但我国凝胶糖果行业长期存在产品口味单一问题，急需创新产品，功能性软糖应运而生。

  沙棘，有 “自然维生素宝藏” 和 “生态黄金” 之称，具有较高药用、经济及生态价值。然而，由于缺乏方便实用、大众化、工薪化产品，当前沙棘处于有价无市状态。吕梁市拥有国内最大的连片天然沙棘，总面积约 10.47 万 hm²，占山西全省沙棘总面积的 30%，开发利用价值极高。基于此，开展无糖沙棘软糖的研制，旨在满足人们对便携式功能性食品的需求，提升吕梁市沙棘产业的经济社会价值。

  二、无糖沙棘软糖的材料准备

  (一)材料来源

  《2025-2030年全球及中国软糖行业市场现状调研及发展前景分析报告》指出，制作无糖沙棘软糖的材料包括：吕梁野山坡食品有限责任公司的沙棘原浆;市售的明胶(120 冻力)、果胶、山梨糖醇、木糖醇以及柠檬酸。这些材料为后续制作出优质的软糖奠定了基础。

  (二)仪器设备支持

  实验用到了多种仪器设备。BSA223S 高精度分析天平用于精确称量材料;SX3 - 2 - 10 电炉用于加热;DHG - 9030A 烘箱可进行烘干操作;博勒飞 CT3 质构仪用于分析软糖物性;DSX - 18L - I 灭菌锅实现灭菌处理;LC - WB - 6 六孔加厚防干烧恒温水浴锅可提供稳定的水温环境。这些仪器设备在软糖的制作与检测过程中发挥着关键作用。

  三、无糖沙棘软糖的制作工艺探索

  (一)单因素实验设计

  复配凝胶剂添加量对软糖品质的影响：设定复合糖液添加量 90g(山梨糖醇和木糖醇以 3∶2 复合)、沙棘原浆添加量 50g、柠檬酸添加量 1.5g，调整复配凝胶剂(明胶和果胶以 49∶1 复合)的添加量(30、40、50、60g 及 70g)，通过观察软糖口感及风味，考察其对沙棘软糖感官品质的影响。结果表明，随着复配凝胶剂用量增加，感官评分先升后降，添加量为 50g 时，产品获得最高感官评分，此时软糖质地柔韧适中，咀嚼性与风味协调性最佳，选定该添加量作为正交实验核心参数。

  复合糖液添加量对软糖品质的影响：设定复配凝胶剂(明胶和果胶以 49∶1 复合)添加量 50g、沙棘原浆添加量 50g、柠檬酸添加量 1.5g，调整复合糖液(山梨糖醇和木糖醇以 3∶2 复合)的添加量(80、90、100、110g 及 120g)。结果显示，随着复合糖液添加量增加，软糖感官评分先上升后下降，添加量在 100g 左右时，感官评价最为优异，故选择 100g 左右进行正交实验。

  沙棘原浆添加量对软糖品质的影响：设定复合糖液添加量 90g(山梨糖醇和木糖醇以 3∶2 复合)、复配凝胶剂(明胶和果胶以 49∶1 复合)添加量 50g、柠檬酸添加量 1.5g，调整沙棘原浆的添加量(30、40、50、60g 及 70g)。发现随着沙棘原浆添加量增多，软糖感官品质评分先上升后下降，添加量为 60g 时，感官品质评分处于峰值，综合考虑选择 60g 进行正交实验。

  (二)正交实验设计

  采用 L₉(3⁴) 正交实验设计，以复配凝胶剂(明胶与果胶比例为 49∶1)、复合糖液(山梨糖醇与木糖醇比例为 3∶2)以及沙棘原浆的添加量作为自变量。极差分析评估发现，各变量对无糖沙棘软糖品质的调控权重排序为沙棘原浆添加量>复合糖液添加量>复配凝胶剂添加量。通过比较各因素水平的 K 值，得到最优水平为沙棘原浆添加量 65g，复合糖液添加量 100g，复配凝胶剂添加量 45g。验证实验结果显示，该最优工艺组合感官评分 92.6 分，高于已试组合中最高分 89 分，确定为最佳工艺组合。

  四、无糖沙棘软糖的特性检测

  (一)感官评分

  挑选10名有经验的感官评价员，品尝前以水漱口，分别从色泽、形态、组织、滋味、气味对成品根据评分标准进行感官评分。色泽方面，橙黄色且富有光泽得 20 - 25 分;形态上，块形完整、大小一致、无变形得 16 - 20 分;组织要求质地均匀、软硬合适、咀嚼性较好得 20 - 25 分;滋气味需酸甜适中、沙棘风味较浓、无异味得 24 - 30 分。通过这种方式，对软糖的感官品质进行量化评估。

  (二)软糖质构测定

  将沙棘软糖切成 23.0mm×30.0mm×24.0mm 的均匀块，在室温(25 - 28℃)下，采用食品质构仪的 TPA 模式，TA - AACC36 探头，压缩形变量 40%，速度 1mm・s⁻¹，触发点负载 5g，对以最优配比制成的两组样品进行全质构分析，每组样品重复测定 2 次，取平均值。测定结果显示，硬度为 (3376.25±1.25) g，表明软糖硬度较大;弹性为 (10.96±1.66) mm，处于中等范围;胶着性为 (3313.10±10.20) g，咀嚼性为 (355.77±52.66) mJ，弹力为 0.89±0.01，黏力为 (17.00±1.50) g，黏性为 (0.39±0.07) mJ，整体质构特性较为理想。

  (三)软糖理化指标

  依据《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》(GB 14880 - 2012)，对无糖沙棘软糖进行维生素 C(抗坏血酸)含量测定，结果为 2410mg・kg⁻¹，符合标准规定。

  (四)微生物及污染物限量检测

  根据《食品安全国家标准 糖果》(GB 17399 - 2016)，对无糖沙棘凝胶软糖进行大肠杆菌、菌落总数、铅与砷含量检测。结果显示，样品中未检测到大肠杆菌，菌落总数小于 300CFU・g⁻¹，铅和砷的含量均小于 0.5mg・kg⁻¹，满足标准规定。

  五、无糖沙棘软糖的研制总结

  通过单因素实验与正交实验，明确了无糖沙棘软糖的最优配方参数：沙棘原浆添加量 65g，复合糖液添加量 100g，复配凝胶剂添加量 45g，柠檬酸 1.5g。按此工艺生产出的软糖评分为 92.6 分，凝胶糖果硬度适中，富有弹性且咀嚼性好，不黏牙，组织状态良好，微生物指标与污染物限量均达标，维生素 C 含量为 2410mg・kg⁻¹。这款无糖沙棘软糖的研制，丰富了软糖种类，为沙棘软糖的推广提供了可行方案，也为软糖行业技术发展贡献了新的思路，推动了健康功能性软糖的发展进程，同时有助于提升沙棘产业的经济价值，实现资源的有效利用。