随着人们对健康食品需求的不断增长，冻干食品凭借其能最大程度保留食材营养成分、口感酥脆、复水性强等优势，在食品市场中愈发受到关注。2025年，冻干食品行业技术持续创新发展，为各类特色食品的开发提供了有力支持。在此背景下，以核桃仁为主要原料，结合黑芝麻、石榴粉等辅料，利用真空冷冻干燥技术开发新型冻干食品成为研究热点。本研究旨在探索石榴风味核桃冻干食品的最佳加工工艺条件，为冻干食品行业的产品创新与技术发展贡献力量。

  一、冻干食品原料与设备：石榴风味核桃冻干食品研发的基础

  《2025-2030年全球及中国冻干食品行业市场现状调研及发展前景分析报告》指出，原料选用市场上常见的核桃、黑芝麻、枸杞、葛根淀粉、石榴粉以及白砂糖。核桃作为我国传统药食同源植物，富含蛋白质、脂肪、多酚类等多种功能营养物质;石榴被誉为 “神果”，果实中含有氨基酸、微量元素等多种营养成分，兼具药用和食用价值。仪器设备方面，采用美国奥豪斯公司的 AR423CN 型电子天平，用于精确称量原料;北京博医康公司的 Lab - 1A - 50E 型真空冷冻干燥机，是实现产品冻干的关键设备。这些原料与设备为石榴风味核桃冻干食品的研发奠定了坚实基础。

  二、冻干食品试验方法：探索石榴风味核桃冻干食品的工艺路径

  (一)冻干食品工艺流程

  该冻干食品的工艺流程包括原料前处理、物料制备、冷冻干燥等环节。核桃去壳切碎，枸杞筛选后经沸水复水溶胀;葛根淀粉热水冲调制成糊状，加入石榴粉和白砂糖，制成液体物料;将黑芝麻、核桃等固体物料混合均匀后罐装入模，预冻 12 小时，再进行冷冻干燥，最后脱模成型。整个工艺流程紧密衔接，确保产品质量。

  (二)冻干食品原材料前处理

  核桃前处理需选用当年新干制核桃，去壳切碎备用，以保证原料新鲜度和适宜的形态。枸杞预处理要筛选大小均一、颗粒圆润且色泽鲜艳的果实，在沸水中处理 2 - 3 分钟，使其充分吸水软化，避免冻干后质地过硬，影响口感。

  (三)冻干食品物料制备

  液体物料调制时，先将葛根淀粉用少量冷开水分散，再注入沸水搅拌成半透明、无颗粒结块且具有适当黏稠度和流动性的糊状，加入石榴粉和白砂糖，补充蒸馏水并搅拌均匀，经手持糖度计测定可溶性固形物含量达标后备用。固体物料制备则是按配方称量各固态成分，预成型后注入液体基质，确保均匀包裹，随后预冻冻干。

  (四)冻干食品液体物料配方优化试验

  采用三因素五水平正交试验，探究葛根淀粉、石榴果粉及白砂糖变量梯度对液态基质感官特性的影响。设定葛根淀粉质量分数为 5%、6%、7%、8%、9%，白砂糖梯度为 1%、2%、3%、4%、5%，石榴果粉浓度为 5%、6%、7%、8%、9% 进行复配，依据感官评分确定最佳液体物料配方。感官评价标准涵盖流动性、风味、酥脆度及出模完整性等指标。

  (五)冻干食品单因素试验

  通过单因素试验，研究黑芝麻(0g、0.5g、1g、1.5g、2g)、核桃仁(0.5g、1g、1.5g、2g、2.5g)、枸杞果粒(0 粒、0.5 粒、1 粒、1.5 粒、2 粒)及液态基质(12g、14g、16g、18g、20g)4 个变量梯度对石榴核桃冻干食品感官特性的影响规律，为后续正交试验提供数据支持。

  (六)冻干食品正交试验

  基于单因素试验数据，采用 L9 (3⁴) 正交试验设计，选取黑芝麻添加量、核桃仁配比、枸杞果粒数和液态基质用量作为考察因素，各因素设置 3 个水平进行配方优化，进一步确定产品的最佳配方组合。

  (七)冻干食品感官评价试验

  组建由 10 名专业人员构成的感官评价小组，参照相关标准进行系统化培训，并在标准化品评环境下开展感官评价。依据多维评价体系实施量化评分，采用 SPSS 软件进行单因素方差分析，确保评价结果的科学性和准确性。

  三、冻干食品试验结果：石榴风味核桃冻干食品的最佳配方确定

  (一)冻干食品液体物料配方优化结果

  试验结果表明，葛根淀粉添加量为 6% 时，感官评分达到峰值 85 分，此时体系流动性和质构特性理想;白砂糖添加量为 4% 时，感官评分最高为 84.33 分，甜度适宜，风味突出;石榴粉添加量为 7% 时，感官评分最高达 89 分，产品风味均衡协调。因此，确定葛根淀粉 6%、白砂糖 4%、石榴粉 7% 为液体物料最佳配比。

  (二)冻干食品石榴核桃冻干食品配方单因素优化结果

  单因素试验显示，核桃仁添加量为 1g 时，样品感官得分最高为 95.07 分;黑芝麻添加量为 1g 时，感官评分达到峰值;枸杞果粒添加量为 1.5 粒时，感官品质评分最高为 88.8 分;液态基质添加量为 14g 时，感官品质达到最佳。

  (三)冻干食品正交优化试验结果

  正交试验结果显示，对石榴核桃冻干食品感官评分影响最大的因素是黑芝麻含量，其次是核桃仁含量，然后是液体物料的添加量，枸杞含量影响相对较小。最佳组合为黑芝麻含量1.0g，核桃含量1.5g，枸杞含量2.0 粒，液体物料添加量12g，在此配方下，产品感官评分较高。

  四、冻干食品研究总结：创新成果与行业展望

  本研究成功开发出一款石榴风味核桃冻干食品，通过一系列试验优化了产品配方。当葛根淀粉含量6%、石榴粉含量7%、白砂糖添加比例为4%，且每份样品包含核桃仁1.5g、黑芝麻1.0g、枸杞2粒以及液体物料12g 时，产品感官评价等级最高，具有独特的香气、酥脆的口感和适宜的甜度。这一成果不仅拓展了核桃产品的多样性，提升了其附加值，也为冻干食品行业的产品创新提供了新的思路和方向。在2025年冻干食品行业技术不断发展的背景下，未来有望基于此研究，探索更多核桃类及其他特色冻干休闲食品的开发和应用，满足消费者日益多样化的需求，推动冻干食品行业持续健康发展。