生素等成分。同时，肉中含有的糖原、氨基酸等丰富的营养成分，也是微生物生长繁殖的良好基质。健康动物的血液和肌肉通常是无菌的。动物宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用停止，动物表面滋生的微生物就会沿着血管进入肉的内层，并进而深入到肌肉组织，造成肉的腐败变质。肉类生产消费过程中，任何不适当的操作和贮运都可能造成肉类的腐败变质，从而危害人们的身体健康。冷藏或冷冻是肉类生产和消费中抑制微生物生长繁殖的重要手段之一。
　　肉类冷链就是指在肉类屠宰、分割加工、包装、贮藏、运输、销售，直至最终消费过程中，使肉保持在0～4"C的冷藏条件或-20～-30℃的冷冻条件所需要的，包括车间冷却、冷藏间贮存、冷藏车运输、批发或零售等中间周转冷库或冰柜临时贮存、以及家庭冰箱贮存等全程温度控制系统。现代肉类冷链物流解决了肉类生产、运输以及销售、消费过程对于温度的需求。
　　运用冷链设施进行肉类产品的运输、储存，在保持肉类新鲜度的同时还可以减少由于肉类腐败变质等带来的损耗，降低经营成本。在我国，大多数肉类是在没有冷链条件下运输和销售的。但近年来，由于冷却肉的高品质、高安全性，使其在投入市场后很快就得到了消费者的认可。冷却肉是指在O～4℃的温度下加工处理并流通贮存，被公认为是世界上最好的生鲜肉。在冷却肉生产过程中，要求在屠宰后的24h内将胴体温度降至0～4℃，然后在此温度下进行分割、剔骨、包装，并在贮藏、运输直至到达最终消费者的冷藏箱或厨房的过程中温度要始终保持在0～4"C的范围内，这种肉在嫩度、口感、风味、营养、多汁性和安全性等方面都优于无任何冷却条件下加工的热鲜肉。随着消费者对冷却肉的逐渐青睐，肉类冷链物流也逐渐从屠宰、加工、运输、销售等环节一直延伸至普通消费者家庭。
　　2010年我国肉类产品产量为7925万吨，产品冷链物流需求量为1188.75万吨，冷链物流率为15%，2011年上半年我国肉类产品产量为4162.5万吨，产品冷链物流需求量为717.62万吨，冷链物流率为17.24%。
　　图表 19：2009-2011年6月我国肉类产品冷链物流需求情况 万吨

数据来源：宇博智业