近年来，随着消费者对健康休闲食品需求的不断增长，黑木耳作为一种营养丰富的食材，其深加工产品逐渐受到关注。在2025年，黑木耳行业技术不断创新，其中黑木耳脆片的制作工艺成为研究热点之一。通过先进的工艺技术，能够将黑木耳转化为口感酥脆、风味独特的休闲食品，不仅满足了消费者的味蕾需求，还为黑木耳产业的多元化发展开辟了新途径。

  一、黑木耳的价值与产业现状

  黑木耳，作为我国极具价值的药用和食用胶质真菌，素有 “素食主义的肉类”“素食主义之王” 的美誉。其营养丰富，不仅可直接食用，还能作为优质的食品加工原料。而且，黑木耳具备降血糖血脂、抑制血栓形成、延缓衰老和抗肿瘤等多种保健功效，深受消费者青睐。在产业方面，由于其较高的营养价值，黑木耳产业规模持续扩大，但产品形式相对单一，亟需开发新的产品类型来满足市场多样化需求。

  二、黑木耳脆片制作的材料准备

  《2025-2030年全球及中国黑木耳行业市场现状调研及发展前景分析报告》指出，制作黑木耳脆片，材料的选择至关重要。选用市售质量良好的干制黑木耳，在 70℃清水中浸发 30 分钟，浸发后的黑木耳应复水软化，表皮完整无残缺，耳片大小均匀。同时，准备白砂糖、番茄酱、辣椒酱、植物油、蚝油等辅料，以及无水乙醚、盐酸、硫酸等化学试剂用于后续的理化指标测定。实验仪器包括 FA1204B 分析天平、GZX-F903MBE 恒温鼓风干燥箱、SZC-F101 脂肪测定仪、F800 粗纤维测定仪等，这些仪器为精确实验提供了保障。

  三、黑木耳脆片热风干燥加工工艺步骤

  (一)原料处理与煮制

  将浸发好的黑木耳加入 2000mL 净水中，在 100℃恒温水浴锅中煮制，同时加入白砂糖和番茄酱，搅拌均匀并保持沸腾状态，煮制一定时间后捞出沥干。这一步骤能使黑木耳充分吸收煮制液的味道，为后续加工奠定基础。

  (二)辅料蘸酱添加

  经过预实验，确定最佳辅料蘸酱配方为：蚝油 8g，植物油 2g，辣椒酱 15g，水 15mL，混合均匀制成蘸酱。该蘸酱配方能赋予黑木耳脆片独特的风味。

  (三)热风干燥

  选择合适的干燥温度和时间对黑木耳进行热风干燥。干燥温度和时间的选择直接影响黑木耳脆片的口感和品质，是整个制作工艺的关键环节。

  四、影响黑木耳脆片品质的单因素实验

  (一)番茄酱添加质量的影响

  在其他条件固定的情况下，分别添加 40g、50g、60g、70g、80g 的番茄酱进行实验。结果表明，当番茄酱添加质量大于 60g 时，黑木耳脆片口感偏酸，感官综合评分极低;添加过少则会被白砂糖味道掩盖。最终选定 40g、50g、60g 作为适合的番茄酱添加质量范围。

  (二)煮制时间的影响

  设置煮制时间为 4min、9min、14min、19min、24min 进行实验。当煮制时间大于 14min 时，黑木耳过于软烂，组织结构不完整，感官综合评分较低;时间过短则未完全入味，口感不佳。因此，选定 4min、9min、14min 作为适合的煮制时间范围。

  (三)热风干燥温度的影响

  分别设置热风干燥温度为 70℃、80℃、90℃、100℃、110℃进行实验。当干燥温度低于 80℃时，黑木耳脆片未熟透，口感不酥脆;高于 100℃时，脆片更加焦硬，口感风味不佳。最终选定 80℃、90℃、100℃作为适合的热风干燥温度范围。

  (四)热风干燥时间的影响

  设置热风干燥时间为 100min、120min、140min、160min、180min 进行实验。当热风干燥时间低于 120min 时，黑木耳无法成为脆片;高于 180min 时，感官综合评分低，且脆片蜷曲严重，品相差。最终选定 120min、140min、160min 作为适合的热风干燥时间范围。

  五、黑木耳脆片制作工艺的正交实验优化

  结合单因素实验结果，选取番茄酱添加量 A、煮制时间 B、热风干燥温度 C 和热风干燥时间 D 为因素自变量，以黑木耳脆片的感官评分为评价指标，进行 L9 (3⁴) 正交实验。通过对实验结果分析得出，影响黑木耳脆片口感的因素主次顺序为 C>B>A>D。最佳优化方案为 A₂B₁C₃D₃，即 A = 50g，B = 4min，C = 100℃，D = 160min，此时制作的黑木耳脆片酸甜度适中、质感较脆、口感极佳，感官评分为 90 分。

  六、黑木耳脆片的产品质量评定

  (一)感官评定

  在番茄酱添加质量为 50g、煮制时间为 4min、热风干燥温度为 100℃和热风干燥时间为 160min 的条件下制作的黑木耳脆片，组织较为完整、无破裂迹象，表面光泽均匀、有一定油性，口味酥松有脆感、香脆可口、酸甜适中、清爽解腻、咸淡适宜。

  (二)理化指标测定

  按照最佳工艺条件制作的黑木耳脆片，其氯化钠质量浓度为 9.6g/L。与原材料干制黑木耳相比，脂肪质量分数高于干制黑木耳，这是由于加工过程中加入了蚝油、植物油和辣椒酱等物质;总糖质量分数低于干制黑木耳，是因为热风干燥过程中发生了美拉德反应、糖转化现象以及长时间高温干燥使糖氧化分解;粗纤维质量分数低于干制黑木耳，可能是沸水煮制破坏了粗纤维物理结构，在热风干燥过程中粗纤维还可能发生热降解，且热风气流和机械作用加剧了纤维之间的摩擦和碰撞;水分低于干制黑木耳，因为加工过程中的浸泡、煮制和油炸等环节进一步降低了产品水分。

  总结

  通过对黑木耳脆片制作工艺的研究，经过单因素实验和正交实验分析，确定了最优工艺为番茄酱添加质量 50g，煮制时间 4min，热风干燥温度 100℃，热风干燥时间 160min。在此工艺条件下制作的黑木耳脆片酸甜适中、口感酥脆、风味较佳。对最优工艺下的黑木耳脆片与干制黑木耳进行理化指标对比，发现两者在脂肪、总糖、粗纤维和水分质量分数上存在差异。该研究成果为黑木耳系列即食性产品的产业化生产提供了重要基础，也为黑木耳脆片多元化加工工艺提供了关键的数据和技术支持，推动了2025年黑木耳行业技术在休闲食品领域的进一步发展。