中国报告大厅网讯，双皮奶作为传统广式凝固型甜品，当前在国内餐饮与食品加工市场占据稳定细分份额，本次双皮奶市场分析结合上游原料供给与核心产区发展数据展开梳理。

一、双皮奶产业链供给端格局

1.1 上游乳制品原料供需特征

1.1.1 国内原奶生产供需现状

双皮奶核心原料为生鲜乳或液态奶，原料成本占终端售价的比例超过六成，上游原奶供给与价格波动直接影响双皮奶生产主体的盈利水平。双皮奶生产主体多为中小型餐饮商家，对原料价格变动的敏感度远高于大型工业企业，原料成本每变动10%，终端利润变动幅度可超过15%。国内乳制品行业经过多年调整，产能逐步从过剩向供需平衡过渡，近年产量变动符合行业调整的整体趋势，不同统计时段的产量数据呈现一致的调整方向，具体数据如下。

从表中数据可以观察，国内乳制品产量延续小幅下滑态势，单月下滑幅度高于累计水平，说明产能调整仍在持续推进，供给端收缩支撑原奶价格维持在合理区间，为下游双皮奶生产主体提供了相对稳定的成本环境，行业整体并未出现原料供给短缺的问题。

1.1.2 国内生鲜乳价格变动趋势

双皮奶传统制作工艺多采用水牛奶，水牛奶产量较低，价格远高于普通黑白花牛奶，近年随着连锁甜品品牌的扩张，多数品牌采用普通生鲜乳调整工艺替代水牛奶，以控制成本，因此普通生鲜乳的价格变动对行业整体成本的影响更大。经过2023年的行业去产能，国内生鲜乳价格从2024年开始逐步回归合理区间，结束了此前持续下行的趋势，不同权威渠道公布的价格数据验证了这一趋势，不同时段不同范围的价格对比如下。

从数据可以看出，近一年多国内生鲜乳价格始终维持在3元/公斤至3.12元/公斤区间，波动幅度不超过4%，整体稳定性较强，未出现周期性大幅涨跌，为下游双皮奶行业维持终端价格稳定提供了基础，中小商家无需承担大幅波动带来的成本风险，盈利预期相对清晰。

1.1.3 进口乳制品原料占比

国内乳制品原料除国内生产外，进口也是重要补充，尤其是大包粉、奶酪等加工原料，大量依赖进口，进口原料的占比变动直接影响国内原料市场的供需平衡。进口大包粉折原奶量达到488万吨，占国内总供应量的比例为10.5%，这一比例较前些年有所下降，主要因为国内产能调整后价格逐步回落，进口原料的价格优势逐步收窄。从进口来源看，欧盟是国内乳制品进口的核心来源地，2020年至2024年3月，欧盟进口鲜乳酪、加工乳酪、稀奶油等产品占国内进口总量的比例区间为23.6%至34.6%，2025年1月至10月，欧盟进口奶酪占国内奶酪总进口量的比例为14.5%，占比下降主要因为进口来源多元化推进，新西兰、澳大利亚等地区的进口占比逐步提升。进口原料占比维持在合理区间，并未对国内原奶市场形成明显冲击，国内原料市场的定价权仍掌握在国内产区，因此双皮奶行业的成本变动主要受国内供需影响，外部冲击较小。进一步来看，进口大包粉主要用于复原乳生产，多数预包装双皮奶产品采用复原乳作为原料，进口大包粉价格稳定也支撑了预包装产品的成本稳定，降低了预包装产品的生产端波动。

1.2 下游双皮奶供给主体结构

1.2.1 线下现制门店供给特征

双皮奶作为传统甜品，线下现制是核心供给方式，占整个市场的比例超过八成，线下门店主要集中在广东地区，其中发源地顺德是线下门店最集中的区域，多数线下门店为个体工商户，少数为连锁品牌门店。从供给特征来看，线下现制双皮奶的产品溢价主要来自品牌与工艺，传统老字号门店多采用水牛奶制作，售价高于普通连锁品牌，客单价多在10元至20元之间，连锁品牌客单价多在8元至15元之间，覆盖不同消费层级的需求。线下门店的进入门槛较低，不需要大额固定资产投入，仅需要基础的制作设备和经营场地，因此近年来新增主体数量增长较快，核心产区顺德的增长数据最具行业代表性。从行业整体来看，线下门店竞争较为分散，全国性连锁品牌尚未出现，区域性品牌仅在广东、广西等南方地区布局，北方地区的双皮奶门店多作为副品存在于糖水铺、火锅店、粤式餐厅等场所，少有专门的双皮奶门店。这种分散化的供给结构使得行业整体竞争格局较为稳定，新进入者难以对现有成熟主体形成明显冲击，头部区域品牌的市场份额提升速度较慢，行业整体仍处于自由竞争阶段。

1.2.2 预包装工业化产品发展现状

预包装双皮奶是近年来兴起的产品形态，主要通过商超、电商等渠道销售，满足消费者居家食用的需求，目前占整个市场的比例不足两成，仍处于发展初期。预包装双皮奶的核心技术难点在于口感还原，现制双皮奶的双层奶皮结构难以在预包装产品中长期保留，多数产品通过调整配方增加凝固剂，口感与现制产品存在一定差异，因此消费者认可度有待提升，复购率整体低于现制产品。从生产主体来看，预包装双皮奶多由地方性乳品企业推出，全国性乳品头部企业尚未推出相关单品，伊利蒙牛合计市场份额超50%，但并未布局这一细分市场，主要因为细分市场整体规模较小，难以支撑头部企业的流量需求和业绩增长目标。预包装产品的优势在于渠道覆盖率高，能够进入北方市场，填补线下门店不足的缺口，近年来随着电商冷链物流的发展，预包装双皮奶的线上销量逐步增长，不少品牌通过直播带货获得了一定的销量增量，但整体规模仍然较小，尚未对线下现制市场形成替代。进一步来看，预包装产品的原料多采用进口大包粉复原，成本较现制产品更低，售价也更低，多在5元至10元每盒，适合大众日常消费，未来随着工艺提升，预包装产品的占比可能逐步提升，但短期内仍难以成为市场主流。

二、核心产区顺德双皮奶产业发展环境

2.1 顺德产业政策与发展态势

2.1.1 经营主体增长现状

双皮奶作为顺德核心特色美食，相关经营主体的增长直接反映当地特色餐饮产业的发展活力，近年来顺德依托美食IP打造，持续优化营商环境，降低小微主体创业门槛，带动大量创业者进入特色餐饮领域，双皮奶相关创业热度持续提升。双皮奶相关经营主体以个体工商户为主，多数是中小型糖水铺、老字号门店，个体工商户的增长速度直接反映了特色餐饮产业的活力，政策红利逐步释放，对创业的拉动效应明显，2024年顺德全行业经营主体结构与增长数据如下。

从数据可以看出，顺德个体工商户增长速度远高于企业增长速度，符合特色餐饮产业以小微主体为主的结构特征，创业门槛低、政策支持力度大是个体工商户快速增长的核心原因，也反映出双皮奶产业在发源地仍然保持较高的创业活跃度，产业发展动力充足。

2.1.2 名特优新个体扶持效应

顺德为了培育特色餐饮个体品牌，推出“名特优新”个体工商户认定项目，对获得认定的主体提供金融扶持、品牌推广等多方面支持，帮助小微主体做大做强，破解个体门店发展过程中面临的资源不足问题。2024年顺德累计认定“名特优新”个体工商户1708家，其中超过三成是餐饮类主体，多数涉及双皮奶等传统特色美食，针对“名特优新”个体的金融扶持项目累计授信额达到1.1亿元，有效解决了小微个体融资难、融资贵的长期问题。此前多数双皮奶个体门店想要升级扩张，很难获得银行贷款，主要因为个体主体缺乏合规抵押物，银行出于风险考量不愿意放贷，金融扶持项目通过政府增信，降低了银行的放贷风险，也降低了个体门店的融资成本，不少获得授信的门店已经完成了门店环境升级，部分还开出了分店，规模得到扩张。品牌推广方面，获得认定的“名特优新”个体可以进入当地美食推荐名录，获得文旅部门的免费推广，带动客流量明显提升，不少传统双皮奶老字号通过认定重新获得年轻消费者的关注，营业额实现稳定增长。

2.1.3 包容审慎监管实践

针对小微餐饮主体，顺德推出包容审慎监管政策，对轻微违法违规行为免于或减轻处罚，降低小微主体的经营风险，优化小微主体的经营环境。2024年顺德累计办理包容审慎执法案件128宗，涉及处罚金额60.6万元，处罚金额较常规处置模式减少超过一半，切实降低了小微主体的经营压力。双皮奶门店多为小微个体，在经营过程中容易出现健康证过期、公示信息不规范、卫生清洁不达标等轻微问题，按照传统监管模式，这类问题会面临较高额的处罚，对本身利润空间不大的小微个体来说，大额处罚甚至可能导致门店关门，包容审慎监管对首次轻微违规且未造成后果的行为，优先采用提醒整改方式，减少对主体正常经营的影响。包容审慎监管政策的推出，降低了小微双皮奶门店的经营风险，也提升了经营者的创业信心，不少创业者表示，监管环境的优化是选择进入特色餐饮领域的重要原因，执法方式的调整适配了小微餐饮主体的经营特征，也契合了培育特色美食产业的政策目标，形成了政策引导产业发展的良性循环。

2.2 双皮奶行业发展趋势与痛点

2.2.1 消费端需求特征

国内乳制品消费整体规模2024年达到5216.7亿元，同比下降3.1%，行业整体进入存量竞争阶段，特色乳制品和特色甜品的需求仍然保持正增长，双皮奶作为兼具乳制品属性与甜品属性的产品，需求增长快于整体乳制品行业，在存量市场中获得了发展空间。中国人均乳制品消费量达到40.5千克，消费者对乳制品的消费需求已经从满足基本营养向风味化、特色化、场景化方向转变，双皮奶契合当前消费者对传统美食、网红甜品的消费需求，因此获得了稳定的客流支撑。从区域需求来看，南方地区对双皮奶的接受度远高于北方地区，广东地区的人均消费量远高于北方地区，主要因为双皮奶是广式甜品的代表产品，有长期的消费习惯基础，北方市场的消费认知仍然有待培育，多数消费者只有在广式餐厅就餐时才会点单，日常消费习惯尚未形成，市场增长空间较大。从人群结构来看，年轻消费者是双皮奶的核心消费群体，占总消费人数的比例超过七成，打卡传统双皮奶门店是年轻消费者到广东旅游的必选项目之一，带动顺德等地双皮奶门店的客流量持续增长，不少老字号门店的节假日排队时长超过一个小时，消费热度可见一斑。

2.2.2 行业发展核心痛点

进一步拆解双皮奶行业的发展，当前仍然存在多个核心痛点制约行业的全国化扩张。首先是标准化程度偏低，现制双皮奶的品质高度依赖制作者的经验，煮奶、结皮的火候和时间控制都需要长期经验积累，不同门店甚至同一门店不同时间制作的产品品质都存在差异，难以标准化复制扩张，区域性品牌想要走出广东，很难维持产品品质的一致性，因此多数品牌跨区域扩张的成功率较低。其次是水牛奶原料供应不足，传统双皮奶采用水牛奶制作，水牛奶产量较低，价格较高，全国范围内稳定供应水牛奶的难度较大，运输成本也较高，限制了传统工艺的全国化复制，多数连锁品牌采用普通牛奶替代，口感下降导致消费者认可度降低，难以打开市场。第三是预包装产品的工艺瓶颈，当前预包装产品难以还原现制产品的双层奶皮结构和滑嫩口感，消费者复购率较低，多数预包装产品属于尝试性消费，难以形成稳定的复购需求，因此规模难以做大。最后是品牌化程度低，双皮奶行业缺乏全国性知名品牌，消费者对双皮奶的认知停留在产品层面，而非品牌层面，很难支撑全国性的市场推广，行业整体仍处于品类红利期，未进入品牌竞争阶段。

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三个核心洞察：

1. 国内生鲜乳价格长期稳定，为双皮奶行业发展提供稳定成本环境
2. 核心产区顺德政策红利释放，个体工商户增速达14.14%，产业活力充足
3. 行业仍处于分散化发展阶段，全国化扩张面临工艺与品牌双重瓶颈