近年来，预制菜行业在中国乃至全球范围内迅速崛起，成为餐饮行业和消费者的新宠。预制菜以其便捷性、多样性和相对较高的品质，满足了现代快节奏生活下人们对饮食的需求。预制菜涵盖了畜禽、水产、果蔬等多种食品原料及辅料，涉及风味开发、质量控制、工艺提升等多维度的研究方向。随着预制菜行业的快速发展，其加工技术也不断更新，为行业的高质量发展提供了有力支撑。本文将从预制菜的定义、发展情况、加工关键技术以及存在的问题和未来展望等方面进行详细分析。

  一、预制菜的定义与发展历程

  《2025-2030年中国预制菜行业运营态势与投资前景调查研究报告》预制菜一般是指以农、畜、禽、水产品为原料，通过现代标准化的流水线生产方式，结合多种辅料预先处理或烹饪制成，既可以是成品也可以是半成品形式的菜肴。这些菜品经过包装后，能在常温或低温环境下冷藏、冷冻保存，便于储存、运输及销售，消费者可直接食用或经过简单加热烹饪后即可享用。2024年3月18日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次从国家层面明确预制菜的定义和范围。该通知将预制菜定义为以一种或多种食品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

  预制菜行业加工技术分析提到预制菜行业起源于20世纪60年代的美国，20世纪80年代在欧洲、加拿大和日本发展成熟，并从此在世界广受欢迎。中国预制菜行业经历了萌芽期(1990—2010年)、餐饮市场的高增长期(2010—2019年)和消费者市场的需求探索期(2020年至今)。城市化、社会经济发展、家庭结构变化以及新冠疫情使得人们对半成品或成品预制食品的需求增加。近年来，我国预制菜因其便捷美味而得以发展迅速，并涉及生产、加工、运输、餐饮等多个产业链。一方面，餐饮企业、外卖市场对口味标准化、出餐速度有更高要求;另一方面，居家餐饮需求、快节奏现代生活使消费者的偏好转向更方便的食品选择。预制菜是农产品食品化的有效载体，可将手艺变工艺、对原料进行预处理和简化制作步骤，并通过丰富的菜品选择满足效率与品质需求，有利餐饮企业降本增效，且能促进三产融合发展。

  二、预制菜的市场情况

  近年来，预制菜在中国和世界范围内蓬勃发展且市场规模快速增长。随着消费者对便捷、高效餐饮需求的增加，预制菜已成为现代餐饮的重要组成部分。消费者对预制菜的便捷性具有较高要求，大部分消费者因省时省力而选择预制菜。同时，消费者对预制菜的口味、健康、营养等方面也提出了更高要求。例如，低脂、低盐、高纤维等健康属性的预制菜受到消费者的青睐。

  三、预制菜加工关键技术

  (一)预制菜的贮藏保鲜技术

  预制菜含有丰富的营养物质，物理因素(氧气、温度、光线)和生物因素(酶活性和微生物生长)均可能对其食用安全性、营养价值和风味等产生不良影响。其中，预制畜禽肉类菜品富含营养成分，特别是蛋白质和脂质。然而，这些成分也使得产品更易受微生物侵害。此外，脂肪和蛋白质的氧化反应对产品品质构成了严重威胁，可能引发氧化酸败等问题。具体而言，脂肪氧化会释放醛类、酮类等挥发性化合物，这些物质不仅有害健康，还会降低产品的营养价值、质地、色泽和风味;蛋白质氧化则会导致肉的外观变差、风味受损、质地变硬以及保水性下降等不良后果。食品保鲜中长期使用的保鲜技术有三类，分别为冰温冷藏、气调贮藏等物理方法，食品添加剂等化学方法，壳聚糖、植物精油、纳他霉素、乳酸链球菌素、溶菌酶等生物方法。

  气调贮藏根据预制菜所处环境对温度、湿度、气体等参数主动进行针对性调控，已被广泛应用于预制菜的贮藏保鲜。其原理是在一定温度条件下，将一定比例的不同气体(例如氧气、氮气和二氧化碳)充入包装内部，以营造适宜的气体氛围，从而有效抑制产品的生理生化反应，稳定其外观品质并延长货架期。此外，气调包装技术能够防止腐败菌和致病菌的侵入，有效遏制细菌、酵母菌及霉菌的生长，同时减缓脂肪氧化过程、优化产品色泽并保持原有风味，进一步提升产品的营养价值和食用安全标准。

  生物保鲜技术可持续、安全且环保，具有天然、无毒和可降解的特点。在预制菜加工和储藏期间，来源果蔬提取物、草药或香料衍生物以及微生物代谢产物的天然抗氧化剂，通过消除自由基、结合过渡金属、抑制单线态氧及提升抗氧化酶活性，展现出较好的抗氧化效果。其中，香料不仅可用于改变食物的外观、风味，还具有抗菌、抗氧化和抗炎等生物学功能。前人研究发现，通过向肉制品添加可杀菌或抑菌的香辛料提取物可延长保鲜期。从食物蛋白质中(牛奶、鱼、昆虫、蔬菜等)获得的生物活性肽可减轻脂质氧化程度，还具有抗高血压、抗糖尿病和抗癌等特性。细菌素作为天然抗菌肽，能够抑制食源性病原体或腐败细菌的生长，其中乳酸链球菌肽已被商业化用于防止食品腐败变质。当前，单一物理、化学或生物保鲜方法已难以满足预制菜发展要求。协同保鲜将物理保鲜与其他保鲜技术相结合且保鲜效果较好，推测是未来发展的重要方向。

  (二)预制菜的冷冻与解冻技术

  迅速降低食品温度能够明显减少微生物的活动并减缓生化反应的速度。冷冻是食品工业中较有效和广泛使用的保鲜方法之一，其中，速冻可在短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下，产生大量细小的冰晶，并使之均匀分布在细胞的内外部，从而将质地的损害降至最小。而商业冷冻系统如速冻机、单体速冻技术(individual quick frozen, IQF)、低温冷冻机和平板冷冻机的大晶体尺寸会导致冷冻储存过程中的质量损失。在鼓风、平板、低温浸泡冷冻等传统速冻加工技术的基础上，利用高压、磁场、电场、微波、射频和超声波等方法的创新速冷技术可精准控制制冷过程，进而延缓质构劣变和提高产品质量。虽然冷冻新技术的应用相对成熟，但降低技术成本及应用中的能耗是未来研究的关键问题。

  预制菜种类众多，集肉禽类制品和蔬菜制品于一体的复杂预制菜对生产工艺要求更高。其中，速冻是预制菜生产的核心工艺。以预制菜肴典型产品盆菜为例，原材料荤素兼具，一般包含萝卜、芸豆、鸡、猪肉、鱿鱼等，还分为汤料和原料两部分，这对速冻工艺提出了更高要求。液氮速冻是目前先进的速冻保鲜技术之一，因其能迅速降低产品中心温度，且液氮释放后经汽化变成氮气，与食品接触可吸收大量的潜热和显热。一方面，液氮速冻工艺在改善盆菜质量、优化生产流程和提升产能等方面有积极作用。另一方面，液氮对环境无害，冻结速度快、品质好且安全性高，在高附加值预制食品冷加工中具有良好的应用价值。此外，对新鲜农产品的非活性酶和其他活性物质在冷冻前进行焯水等预处理，通常对冷冻贮藏过程中保留营养物质有积极影响。研究表明，长期深度冷冻贮藏可将蔬菜储存期延长至半年以上，且未造成明显的质量损失。赵伊诺等将烫漂处理与冷冻结合，发现蒸汽烫漂与-40°C冷冻处理后的预制西蓝花品质较好，可有效维持解冻后的西蓝花质构。

  传统解冻技术如空气、水和真空解冻，常导致汁液流失、颜色变化、微生物生长和酶活力增强等现象，且变化速度较慢。快速解冻的主要目标包括缩短解冻时间、减少质量损失和微生物生长。可结合微波解冻、超声波解冻和脉冲电场解冻等物理场的解冻方式，以控制冰晶尺寸、加快传热和传质速率，并减少组织损伤和重量损失。Zhang等研究了超声波解冻、醒发解冻、冰箱解冻、水浴解冻、常温解冻和微波解冻对冷冻面团性能的影响，发现超声解冻可抑制面团水分迁移，能有效增强冷冻面团的理化性能，提高馒头的品质。

  (三)预制菜的干燥技术

  新鲜食材通常含水量较高、体积大、易断裂，且受地域和季节的影响较大，在运输及储藏过程产生严重损耗。采用干燥技术可降低流通过程的浪费，延长食材的存放时间，进而提高附加经济效益。