在食品工业快速发展的当下，青稞作为高原特色农作物，凭借丰富的营养成分与独特的保健功效，在功能性产品领域备受关注。然而，传统青稞糌粑加工工艺在满足现代消费者多样化需求方面存在局限，优化青稞糌粑加工工艺成为推动青稞产业发展的关键。通过系统研究工艺参数对青稞糌粑品质的影响，采用先进技术手段改进加工工艺，有助于提升青稞糌粑的品质与市场竞争力，促进青稞产业的标准化和规范化发展。

  一、青稞糌粑加工试验的材料与方法

  (一)试验材料与设备

  本次试验选用青稞品种 “肚里黄” 作为材料。仪器设备涵盖控温平底电炒锅、OMKMF J2 - 03 - 04 研磨机以及 ADCI 全自动色差仪。这些设备为试验的顺利开展和精确测量提供了保障。

  (二)试验方法

  青稞糌粑制作工艺流程：首先对青稞进行筛选、清洗、晾晒，去除杂质，保证原料纯净;然后进行炒制，炒制完成后将其磨粉并过筛;最后在过筛后的青稞粉中加入酥油、奶茶、曲拉等进行调配，充分混合均匀后压制成糕点状。

  色度测量：采用 ADCI 全自动色差仪测定颜色参数，测定条件设定为 D65 标准光源，10° 视场，测量前使用标准白板校准。其中，L∗表示明暗程度，a∗表示颜色在红 - 蓝方向的变化，b∗表示颜色在黄 - 蓝方向的变化。

  单因素试验：分别对炒制温度(设置为 140、160、180、200、220℃)、炒制时间(设置为 3、4、5、6、7min)、磨粉目数(分别为 20、40、60、80、100 目)进行变量设置。对不同条件下制作出的青稞糌粑糕点进行感官评价，并与市售商品对比分析，以确定最佳炒制温度。

  响应面试验：基于单因素试验结果，将感官评定和L∗作为响应值，把炒制温度、炒制时间和磨粉目数作为自变量，设计 3 因素 3 水平的响应面试验。通过 Box - Behnken 模型构建包含 18 个试验点的试验方案，对青稞糌粑糕点炒制工艺参数进行优化。

  感官评分和色度测定：感官评定由 10 位志愿者学生组成评定小组，依据特定的感官评分标准，从色泽外观、口感、香味、适口性、组织状态等方面对青稞糌粑进行评分。

  数据处理：使用 Excel 2021 软件进行数据处理，采用 Onigin 2021 软件绘制单因素试验图，利用 DesignExpert13 软件进行响应面设计并完成数据分析计算。

  二、青稞糌粑加工试验的结果与分析

  (一)单因素试验结果

  炒制温度对感官评分与L∗值的影响：随着炒制温度升高，感官评分呈先上升后下降再上升趋势，L∗值先上升后下降。温度从 140℃升到 180℃时，感官评分下降;超过 180℃后逐渐升高，220℃时感官评分为 81.8 分;200℃时，L∗值达到最高。由此确定响应面试验炒制温度研究范围为 180 - 220℃。

  炒制时间对感官评分与L∗值的影响：控制其他变量，延长炒制时间，感官评分和L∗值均先上升后下降。炒制时间为 5min 时，二者均达峰值，分别为 84 分和 91.3;6min 时开始下降。3min 时，感官评分与L∗值均为最低。从而确定响应面试验炒制时间研究范围为 4 - 6min。

  磨粉目数对感官评分与L∗值的影响：控制另外两个变量，感官评分与L∗值随磨粉目数增加呈上升趋势，60 目时出现拐点，此时二者分别为 80 分、92.3;20 目时均为最低。据此确定响应面试验磨粉目数研究范围为 40 - 80 目。综合单因素试验，选取炒制温度 180、200、220℃，炒制时间 4、5、6min，磨粉目数 40、60、80 目进行后续响应面优化试验。

  (二)炒制工艺响应面试验结果

  响应面试验通过 Box - Behnken 模型设计 18 组方案，测定每组试验的感官评分与L∗值，建立感官评分(Y1)和L∗值(Y2)关于炒制温度(A)、炒制时间(B)、磨粉目数(C)的二次多项回归模型。

  感官评分(Y1)的回归模型为Y1=80.10+2.92A+5.20B+5.56C−2.59AB−0.87AC−1.69BC−6.84A2−3.78B2+4.56×C2;L∗值(Y2)的回归模型为Y2=91.59+0.73A+1.49B−0.182C−0.137AB+1.56AC+0.165BC−2.22A2−0.17B2−0.63C2。

  回归方程方差分析显示，感官评分回归模型和L∗值回归模型均具有极显著性，失拟项不显著，拟合效果良好。感官评分模型中，3 个因素对感官评价影响程度顺序为磨粉目数 > 炒制时间 > 炒制温度;L∗值模型中，影响程度顺序为炒制时间 > 炒制温度 > 磨粉目数。

  响应面图和等高线图直观反映因素间交互作用，对感官评分而言，炒制温度与炒制时间的交互作用影响最大，各交互作用影响程度从高到低依次为AB>BC>AC;对L∗值来说，炒制温度与磨粉目数的交互作用影响最大，各交互作用影响程度从高到低依次为AC>BC>AB。经Design - Export 软件预测，当炒制温度为 190℃，炒制时间为 6min，磨粉目数为 80 目时，感官评分为 89.48 分，L∗值为 91.38，a∗值为 18.95，b∗值为12.70 。

  三、青稞糌粑加工工艺研究的讨论与结论

  《2025-2030年全球及中国青稞行业市场现状调研及发展前景分析报告》指出，炒制是青稞加工的关键环节，会引发美拉德反应、焦糖化反应等非酶褐变反应，影响青稞糌粑的风味品质和保质期。本研究选用青稞品种 “肚里黄”，以感官评价与色度为指标，新增磨粉目数变量，确定最佳炒制工艺为 190℃、6min、80 目，所得产品感官评分和色度值表现良好。与以往研究相比，本研究在试验指标、条件及方法上存在差异，采用更高炒制温度和更短炒制时间，更利于保留青稞营养成分。但本研究仅围绕炒制、磨粉工艺，未深入探究与其他加工方式的协同效应，后续将对此展开系统研究。

  综上所述，本研究成功优化青稞糌粑炒制工艺，确定最佳工艺参数，为提升青稞糌粑品质提供理论依据。同时，通过研究不同磨粉目数对青稞糌粑品质的影响，为推动青稞糌粑产业标准化和规范化发展提供参考，有助于促进青稞产业在现代食品工业中的持续发展。