黄花鱼作为我国重要的深海鱼种，主要产自广东、福建、浙江沿海以及山东半岛等地。其凭借丰富的营养和鲜美的味道，成为各类家常菜中的常客，深受大众喜爱。随着国民经济的发展以及旅游餐饮业的持续扩张，黄花鱼因其高蛋白、低脂肪、高水分的特性，市场需求日益增长，商业价值也不断攀升。然而，黄花鱼肉在加工、运输和储藏等环节中，极易受到细菌滋生的影响而腐烂变质，其保质期通常仅有 3 至 5 天，这极大地限制了其市场流通和产业发展。因此，开发高效的保鲜技术对于黄花鱼产业至关重要。传统的自来水冰贮藏方式虽然便捷，但无法完全抑制腐败菌尤其是嗜冷菌的繁殖，难以有效消灭细菌，导致水产品在离开低温环境后容易迅速腐败变质。在这样的背景下，酸性电解水冰作为一种新型保鲜技术应运而生，为黄花鱼保鲜带来了新的希望。

  一、黄花鱼保鲜技术现状与酸性电解水冰的引入

  黄花鱼在市场上需求旺盛，但保鲜难题一直制约着其产业发展。传统自来水冰保鲜效果有限，难以满足黄花鱼长时间保鲜的需求。酸性电解水冰作为一种新型保鲜方式，具有使用方便、无污染、成本低廉且对人体无害等优点，逐渐受到关注。通过二槽隔膜式电解设备电解特定溶液，可制得酸性电解水，再经冷冻得到酸性电解水冰。其理化性质表现为 pH 约 3.12±0.02，氧化还原电位 825.34±16.25 mV，有效氯质量浓度 15±1 mg/L，与普通自来水冰形成鲜明对比。

  二、实验设计：探究酸性电解水冰对黄花鱼保鲜效果

  为深入研究酸性电解水冰对黄花鱼的保鲜效果，进行了精心设计的实验。《2025-2030年全球及中国黄花鱼行业市场现状调研及发展前景分析报告》将黄花鱼随机分为 3 组，分别为空白组、AEW 冰组(酸性电解水冰组)和 TW 冰组(普通自来水冰组)。每组设置 3 个重复，每个重复包含 10 条黄花鱼，个体质量约为 (200.0±20) g。实验在冷藏室 (0±1)℃中进行，持续 12 天，每隔 12 小时更换一次冰。期间，每日对各分组黄花鱼的感官评价、pH、总菌含量、挥发性盐基氮含量、三甲胺含量及组织蛋白酶 B 活性等指标进行测定。

  三、酸性电解水冰对黄花鱼感官品质的影响

  随着贮藏时间的增加，不同处理的黄花鱼感官品质均出现下降趋势。AEW 冰组在维持黄花鱼感官品质方面表现相对较好，能显著延长黄花鱼保持新鲜状态的时间，比空白组多维持 4 至 5 天的新鲜度。然而，随着时间推移，有效氯成分降低，AEW 冰杀菌效果减弱，导致黄花鱼仍会受到微生物侵蚀而变质。但总体而言，酸性电解水冰在短期保鲜中对维持黄花鱼的鱼鳃鲜红度、眼睛明亮度、体表光泽度、肌肉弹性和气味清新度方面，优于普通自来水冰，具有一定的应用潜力。

  四、酸性电解水冰对黄花鱼 pH 变化的影响

  黄花鱼在贮藏过程中，pH 呈现出先下降后上升的趋势。前期由于鱼肉中糖原糖酵解产生乳酸，使 pH 降低，约 4 天后糖原分解完全，酸性物质减少，同时蛋白质分解和碱性细菌繁殖产生碱性氨化合物，导致 pH 上升。AEW 冰组由于酸性电解水中有效氯成分的作用，不仅能抑制微生物繁殖，还可中和部分碱性物质，使得其 pH 变化幅度小于 TW 冰组，有效减缓了黄花鱼肉的变质速度。贮藏 12 天后，AEW 冰组黄花鱼 pH 从最低值 6.59 上升至最高值 7.58，而 TW 冰组 pH 从最低值 6.43 上升至最高值 7.64，空白组 pH 变化幅度最大，从最低值 6.22 上升至最高值 7.71。

  五、酸性电解水冰对黄花鱼总菌含量的影响

  水产品总菌含量是衡量其品质和货架期的重要指标。实验结果显示，空白组、AEW 冰组和 TW 冰组黄花鱼的总菌含量在冰冻保鲜期间均持续升高。但 AEW 冰组表现出显著的优势，12 天时总菌含量未达到 106 CFU/g，仍在可食用限度内，而空白组和 TW 冰组分别在 5 天和 6 天时总菌含量超过该限度，不可食用。1 天时，AEW 冰组总菌含量较空白组减少 1.30 (lg (CFU/g))，杀菌效果接近 95%，4 天时杀菌效果仍能接近 90%。这表明 AEW 冰能有效抑制黄花鱼体内细菌的生长繁殖，其含有的次氯酸盐等成分可破坏微生物的细胞结构和代谢功能，从而起到良好的杀菌保鲜作用。

  六、酸性电解水冰对黄花鱼 TVB-N 含量的影响

  黄花鱼在储藏期间，受细菌和酶的作用，蛋白质分解产生挥发性盐基氮(TVB-N)。国家标准规定新鲜肉类 TVB-N 含量应低于 15 mg/100 g，超过则判定为不新鲜。实验中，空白组和 TW 冰组黄花鱼 TVB-N 含量持续上升，6 天时超过 15 mg/100 g，达到腐败标准。AEW 冰组 TVB-N 数值在 5 天前略有下降，5 天后虽呈上升趋势，但 12 天才超过腐败标准。这说明酸性电解水冰能在一定时间内抑制微生物繁殖和氨类碱性化合物的产生，延缓黄花鱼 TVB-N 含量上升，提高保鲜效果，延长货架期，但杀菌耐久性相对较短，仅能使黄花鱼 TVB-N 含量在 5 天内保持在较低水平。

  七、酸性电解水冰对黄花鱼三甲胺含量的影响

  三甲胺是鱼肉类食品腐败过程中产生的物质，当鱼肌肉中三甲胺氮(TMA-N)含量达到 1 mg/100 g 时，鱼肉开始早期腐败。实验中，空白组和 TW 冰组 TMA-N 含量持续上升，7 天时超过腐败标准。AEW 冰组 TMA 含量前 6 天缓慢增加，7 天后增速上升，但 12 天时 TMA-N 含量未超过 1 mg/100 g，未达到腐败标准。这表明酸性电解水冰保鲜处理可抑制兼性厌氧菌将氧化三甲胺还原为三甲胺的过程，有效缓解黄花鱼 TMA-N 含量升高的速度，保持黄花鱼的新鲜度。

  八、酸性电解水冰对黄花鱼组织蛋白酶 B 活性的影响

  组织蛋白酶 B 是导致鱼肉腐烂的关键内源酶，存在于溶酶体中。在黄花鱼死后贮存过程中，溶酶体破裂，组织蛋白酶 B 释放并对肌肉蛋白产生水解作用。实验结果显示，空白组组织蛋白酶 B 活性不断上升，12 天时达到 0.77 U/g;TW 冰组和 AEW 冰组活性缓慢下降，AEW 冰组在 10 天时降至最低点 0.25 U/g 后保持稳定，TW 冰组在 8 至 10 天时降至最低点 0.30 U/g 后略有上升。AEW 冰组和 TW 冰组蛋白酶 B 活性较空白组均显著降低，说明冰藏对蛋白酶 B 活性有明显抑制作用，且 AEW 冰在一定程度上能更有效地抑制该酶活性，减缓组织蛋白溶解，对黄花鱼起到良好的保鲜作用。

  九、总结

  通过对黄花鱼进行不同保鲜处理的实验研究，酸性电解水冰在黄花鱼保鲜方面展现出诸多优势。在一定时间范围内，AEW 冰能够有效维持黄花鱼的感官品质，减缓其腐变速度;降低黄花鱼冰藏时 pH 的变化幅度;显著抑制微生物的增长繁殖;在一定程度上延缓黄花鱼 TVB-N、TMA-N 含量的上升;抑制组织蛋白酶 B 活性，从而延长黄花鱼 4 至 6 天的货架期，对维持黄花鱼的新鲜度效果显著。AEW 冰具有杀菌能力强、制作简便、环境友好、安全性能高等优点，在 2025 年黄花鱼行业技术中具有广阔的应用前景，有望为黄花鱼保鲜产业带来新的发展机遇，提升黄花鱼的商品经济价值，保障食品安全，推动整个黄花鱼产业链的可持续发展。