随着人们生活水平的提升，对高品质、天然健康食品的需求日益增长，水产品作为优质蛋白质的重要来源，备受消费者青睐。黄花鱼以其丰富的不饱和脂肪酸，尤其是对心血管健康有益的成分，以及对幼儿视觉和智力发育有积极作用的 DHA，在市场上占据重要地位。在2025年，黄花鱼行业不仅面临着市场需求增长的机遇，也面临着如何确保产品品质、延长保鲜期的挑战。冷藏保鲜作为一种常见且有效的方法，其对黄花鱼品质变化的影响成为行业关注的焦点。

  一、黄花鱼冷藏保鲜的重要性

  黄花鱼富含营养，但在常温下极易受到微生物侵袭，导致腐败变质。微生物分解鱼体内的蛋白质，产生胺类物质，使鱼体散发恶臭味，同时蛋白质溶解性下降、变性，脂肪氧化分解形成游离脂肪酸，这些变化严重影响黄花鱼的品质和营养价值。低温冷藏能有效减缓微生物生长繁殖速度，降低酶活性，减少化学反应速率，从而延长黄花鱼的保鲜期。与臭氧处理、超高压处理等保鲜方法相比，低温冷藏操作简便、成本低，且能较好地保护鱼肉微观组织，使解冻后的鱼肉仍能保持鲜美滋味，因此在黄花鱼保鲜中应用广泛。

  二、黄花鱼在冷藏过程中的感官品质变化

  新购买的黄花鱼鱼体新鲜，各项指标良好。但随着冷藏时间的增长，体内化学变化导致体表发生显著改变。《2025-2030年全球及中国黄花鱼行业市场现状调研及发展前景分析报告》指出，鱼体颜色逐渐变黑，金黄色鳞片开始脱落并伴有恶臭味，眼球塌陷、变浑浊，鳃部颜色暗淡，肌肉失去弹性，鱼肉出现刺鼻臭味。感官评分结果显示，冷藏过程中黄花鱼的总体感官评分呈下降趋势。在常温条件下，从第 4 天开始黄花鱼就出现恶臭味，而冷藏过程中的感官评分始终高于常温，这表明冷藏环境能在一定程度上保持黄花鱼的感官品质。

  三、黄花鱼持水力在冷藏期间的变化

  持水力是衡量黄花鱼品质的重要指标，它反映了肌肉蛋白质截留水分、阻止水分析出的能力。随着冷藏时间的延长，黄花鱼的肌肉结构发生变化，导致持水力降低。实验数据表明，在冷藏前 3 天，持水力变化不明显，从第 4 天开始出现明显下降趋势。4℃条件下的持水力普遍高于常温，常温下鱼的内部组织变化快，肌肉分解速度明显高于冷藏状态。总体而言，冷藏过程中黄花鱼的持水力虽有下降，但相较于常温，下降速度较为缓慢。

  四、冷藏时黄花鱼氨基态氮含量的改变

  氨基态氮含量是衡量黄花鱼中氨基酸含量和蛋白质水解率的关键指标。无论是常温还是冷藏状态，黄花鱼的氨基态氮含量均呈上升趋势，且常温条件下的含量高于冷藏过程。这表明在储存过程中，黄花鱼体内的蛋白质不断发生水解，产生更多的氨基酸，导致氨基态氮含量增加，而冷藏能在一定程度上减缓这一水解过程。

  五、黄花鱼酸价在冷藏过程中的变化

  酸价可用于测定黄花鱼在冷藏过程中的酸败程度，它反映了脂肪的水解程度。在空气中，黄花鱼的脂肪在微生物、酶和热的作用下缓慢水解，形成游离脂肪酸，同时间接分解产生有毒有害的醛酮类物质，不仅降低了脂肪质量，还严重破坏了鱼肉的营养价值。实验数据显示，在冷藏过程中酸价呈上升趋势，且常温条件下的酸价普遍高于 4℃条件。这说明冷藏能有效减缓脂肪的氧化降解速度，减少游离脂肪酸的产生，更有利于保持黄花鱼的品质。

  六、冷藏期间黄花鱼挥发性盐基氮含量的变动

  挥发性盐基氮含量是衡量富含蛋白质食品新鲜程度的重要指标。在冷藏期间，黄花鱼的挥发性盐基氮含量呈上升趋势，常温条件下的含量高于冷藏过程。在实验前 4 天，变化趋势不明显，从第 5 天开始出现明显上升。挥发性盐基氮含量与蛋白质分解和微生物存在密切相关，冷藏虽能降低温度，减缓蛋白质分解速度和微生物生长繁殖速度，但随着储藏时间的增长，微生物数量积累，仍会导致挥发性盐基氮含量快速增加。

  七、黄花鱼 pH 在冷藏时的变化情况

  pH 是反映黄花鱼质量的常见指标。随着冷藏时间的延长，黄花鱼的 pH 总体呈现先下降后上升的趋势。在冷藏前 3 天，由于糖原发生无氧降解反应产生乳酸，导致 pH 下降;从第 4 天开始，糖原大部分降解，微生物生长繁殖使蛋白质分解，产生大量氨基酸等物质，pH 开始逐渐上升。常温条件和冷藏条件下 pH 差异不明显，黄花鱼的 pH 一般在 7.0 左右，这是多种不确定因素综合作用的结果。

  八、冷藏过程中黄花鱼菌落总数的变化规律

  菌落总数在一定程度上标志着黄花鱼的食品安全。在常温和冷藏过程中，菌落总数均呈上升趋势。在前 3 天，常温与冷藏的菌落总数相差不大，从第 4 天开始，常温条件下的菌落总数明显快速增多。黄花鱼离水后微生物迅速繁殖，低温储藏前期，由于温度低，微生物数量少，菌落总数相对较少;随着时间增长，微生物数量和种类增加，菌落总数随之增多，而常温储藏因温度高，微生物生长繁殖条件好，菌落总数明显高于低温储藏。

  总结

  通过对黄花鱼在冷藏过程中的各项品质指标研究发现，冷藏组和对照组黄花鱼中挥发性盐基氮含量逐渐上升，持水力逐渐下降，pH 呈现先下降后上升的趋势，酸价因油脂水解或氧化而显著升高，菌落总数逐渐上升，感官评分逐渐下降。常温条件下黄花鱼的品质变化速度明显快于冷藏条件，营养价值损失更严重。因此，冷藏环境更有利于黄花鱼品质的保持，能有效减少其营养价值的损失。在2025年黄花鱼行业发展中，进一步优化冷藏保鲜技术，精准控制冷藏条件，对于提高黄花鱼产品质量、满足市场需求具有重要意义，这不仅有助于提升消费者对黄花鱼产品的满意度，还能推动黄花鱼行业的可持续发展。