烘焙行业的市场份额和市场占有率，是一场场没有硝烟的战争。每隔一段时间，“往死里打”的“约架”不仅仅是烘焙品牌之间，还发生在烘焙行业原料供应商之间，目的就是为了遏制对方发展，抢占更多商家用户。现对2017年烘焙行业重点企业分析。

　　作为烘焙企业(也就是原料供应商的商家)理应拥有自主选择权。但是，原料供应商间流氓式的恶意影响，让商家信以为真，让天真的商家信以为真，以为原料的升级了利润就能升级。对方用80元，自己要用100。但原料升级并不能替代产品升级、体验服务升级。如果只是将升级停留在最底层的“原料”层次，其寄望的增长方式就是用最低廉的要素成本替换和简单“不动脑”的转型思考换取销售回报。

　　根据2017-2022年中国烘焙点心行业市场需求与投资咨询报告表明，目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，乡镇企业，私营企业占领低档市场;从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。

　　如今遍布大街小巷的面包店看似不起眼，却烘托出了每年销售额高达700多亿元的巨大市场，且每年以10%—30%的速度持续增长，克丽丝汀募集资金预备在香港上市，即将成为烘焙第一股的新闻将烘焙行业拉进了公众的视野。在此之前，“烘焙”这一改革开放之后才进入中国的舶来词汇并不为人熟知，在此之后，公众仍会有些许疑虑：卖面包也能卖上市?答案是肯定的!

　　如今遍布大街小巷的面包店看似不起眼，却烘托出了每年销售额高达700多亿元的巨大市场，且每年以10%—30%的速度持续增长。在采访中发现，从上游的原料提供厂商到配套的行业营销服务机构、人才培训学校，烘焙行业已经形成了一条完整的产业链。特别是近两年，外境品牌如鲫鱼过江般在中国市场抢滩登陆，他们所带来的先进技术、理念、现代化的管理制度更加快了行业的洗牌。

　　据业内人士介绍，目前烘焙行业主要存在三种经营业态：小作坊起家的本土连锁品牌、后续登陆的境外成熟品牌以及大量存在的杂牌军，他们以各自的优势瓜分着烘焙市场。论品牌知名度，以好利来、味多美为代表的本土品牌胜出，他们成立时间较早，优先抓住了市场初期待开发的空白机遇，并在发展过程中以直营连锁的形式有效扩张，经过十多年的品牌积累而成为了行业的领头羊。论发展速度，以85度C为代表的境外品牌更占上风，他们依靠成熟的经营模式、灵活的市场策略以及先进的管理制度，并善于借助资本的力量大肆扩张。论整体规模，本土杂牌军则占据了70%以上的市场份额，他们多盘踞于二三线城市，避开核心城市核心商圈中与一线品牌的直面竞争，以先入为主的优势占据本土市场，他们顽强的生命力强化了这个行业的特征：品牌集中度低，没有全国性的领军品牌。连行业老大好利来也只是在华北市场傲视群雄，对于华南、华东却无招架之力，其每年20亿元左右的销售额与700多亿元市场容量相比也显得微不足道。

　　市场高度分散、尚无真正意义上的本土领军品牌问世的情况下，我们不得不正视这样一个严峻现实：当今形势，本土品牌该如何抵挡外境成熟品牌的强势入侵?中华全国工商业联合会烘焙公会专家委员会专家刘科元告诉《新领军》，虽然好利来等本土品牌在中国早已培养了一大帮忠实的老顾客，但主要面对的却是日新月异的年轻群体，再加上外境品牌坚船利炮的轰击，本土品牌如不加紧开拓创新，很容易被他们占上风。

　　台资品牌85度C进入中国短短三年就开了300多家店面，其扩张速度打破了烘焙行业的纪录。它的特色在于聘请五星级酒店的烘焙大师负责产品研发，让消费者用平民的价格体验五星级的品质享受，并以“咖啡 面包”的复合经营模式打败了星巴克，开创了烘焙行业休闲“堂吃”的先河。其在产品、市场策略方面的创新成就了它在台湾烘焙行业的老大地位，进入大陆之后又为本土品牌所效仿。然而我们发现，拿来主义依然盛行，本土品牌学到的只是皮毛，抓住精髓还需要由表及里地进行梳理。

　　表象上看，产品研发和市场策略的同质化是本土品牌裹足不前的直接原因。目前市场上的烘焙食品种类主要是以面包、蛋糕、西点为主，口感甜腻、营养成分单一，品牌之间更多的是抄袭模仿，而非研发开创。刘科元告诉《新领军》，烘焙行业跟风情况非常严重，当某一个品牌店新出的某款产品比较畅销，一夜之间全国的烘焙店都会推出近似的山寨版，而从境外品牌的比较中我们可以看到，85度C和面包新语永远都不会做同样的产品。他很是感慨在烘焙业发达的日本考察期间，有一整条街全部是面包店铺，他们的产品没有一家雷同，但几乎所有店面的生意都非常火爆，因为他们都有各自的客户群体。

　　虽然不少本土品牌也意识到了这个问题，但对于产品研发还是不够重视，有些创新不过是稍微高级一点的模仿，比如在国外展会上拍下产品照片，拿到国内仿制就成了新品。对于这种情况，在国外生活多年的烘焙人士表示，真正西点的精华不在于这些表面形式，实质上对于烘焙食品，好吃、健康才是最主要的，毕竟食品最基本的属性还是食用。外表上的装饰每个国家都会不一样，日本人有日本人风格、西方人有西方人风格，我们需要深入挖掘中国本土的文化元素，形成自己独有的风格。

　　市场策略方面，由于多数店面的销售利润主要来源于“三节一糕”(“三节”泛指中国各重要的传统节日如春节、情人节、中秋节，“一糕”指的是生日蛋糕)，烘焙企业基本上都集中在节日做宣传推广，对于节日之外的时间段鲜有动作，多数只限于简单的门店促销、试吃;习惯以门店为载体致使企业多以门店扩张的形式达到树立品牌的目的，单店盈利能力不断下降，有的分店甚至亏本经营，不断的开张关店不但给企业带来成本压力，对品牌也会造成一定的负面影响。据业内人士透露，向来以谨慎稳健著称的好利来，在北京的直营店也有近20多家处于亏损状态。

　　本土品牌的创新之路何去何从?也许还需从理念上彻底有所改观，否则向外境品牌学习创新很容易走样。好利来推出的高端品牌“黑天鹅”蛋糕系列，最高售价至99999元，消费者订购这款蛋糕就会劳斯莱斯送至府上。此种概念炒作与其说是好利来在市场策略方面的创新之举，还不如说是一场媚俗的盛宴，网友称“黑天鹅”与创始人罗红一贯倡导的环保理念丝毫不相符，带有炫富色彩。而85度C用“咖啡 面包”打败星巴克，其创新理念很显然更有市场、更具永续发展的优势。

　　对于品牌连锁店，创新的基础还在于建立一套完备的制度体系，更有助于提高店面扩张的质量。刘科元表示，85度C之所以能在短时间内开那么多店，它的成功在于制度，其在生产、营销、管理、服务都有系统完善的制度环环相扣，制度的优越性保证了85度C超强的复制能力。而本土品牌壮大之后相关的制度跟不上，执行反馈不够灵活及时，终端市场反应迟钝，这无疑会制约本土品牌的发展。