中国报告大厅网讯，在消费升级与技术创新的双重推动下，乌龙茶产业正迈向品质化、标准化发展新阶段。作为中国特色茶类的代表，乌龙茶行业凭借独特的风味与健康属性，市场需求持续增长，而加工工艺的革新成为提升产品附加值的关键。其中，做青环节作为乌龙茶品质形成的核心步骤，其技术突破直接影响茶叶的香气、滋味及生化成分，进而决定产品的市场竞争力。

  一、乌龙茶加工工艺现状：传统与创新技术的碰撞

  《2025-2030年中国乌龙茶行业市场分析及发展前景预测报告》指出，福建乌龙茶品类丰富，本山茶作为优良品种之一，与铁观音亲缘相近，且抗逆性更强、易栽培管理，制成的闽南乌龙茶品质优良，深受消费者青睐。做青工序是闽南乌龙茶制作的核心环节，对茶叶品质起着决定性作用。在这一过程中，茶叶细胞组织因摩擦受损，促使内含物质发生一系列转化与累积，形成乌龙茶独特的香气与滋味，而做青效果受环境温度、气流等多种因素影响。

  目前，滚筒摇青机是常用的摇青设备，虽做青效果良好，但需人工上下叶，劳动强度较大。振动式做青机虽能降低劳动强度和能耗成本，却对投叶量要求较高，不适用于小批量名优茶加工。受手工水筛摇青启发，水筛式旋转摇青机逐渐出现在市场，其动作特点与手工摇青更相似，操作简便，摇青和摊青均在水筛上进行，无需人工上下叶，适合小规模加工。然而，关于水筛式旋转摇青机摇青工艺参数的调控及对成茶感官和理化品质影响的研究仍有待深入。

  二、乌龙茶加工试验设计：对比分析不同摇青方式的效果

  试验选用安溪县蓬莱镇龙居村种植的本山茶树一芽二三叶鲜叶为原料，主要试剂包括磷酸盐缓冲液、磷酸氢二钠、茚三酮、福林酚试剂、碳酸钠溶液等，均为分析纯。仪器设备涵盖 XFC-2B 型双水筛式旋转摇青机、6CY-80 型闽南滚筒式摇青机、6CST-90 型燃气式滚筒杀青机等多种设备。

  30kg 本山茶鲜叶于下午 4 点左右进行日光萎凋，摊叶厚度 2~4cm，晒青至叶面光泽消失、叶色转暗绿、出现青草气、芽下一二叶垂软时进行摊青，摊青至叶色转亮、叶态转硬。

  做青阶段，在环境温度 22~24℃、相对湿度 60%~66% 的条件下，将鲜叶混合后分为 6 组，每组 4kg。对照组(CK)使用传统滚筒摇青机进行 4 次摇青，转速为 22r/min(转速可调);处理组 Y1、Y2、Y3、Y4、Y5 分别使用水筛式旋转摇青机进行 2、3、4、5、6 次摇青，通过定时控制装置控制摇青时间，转速为 110~120r/min，振幅 30~40°(转速、振幅不可调)，每次摇青后进行摊青。各组摇青总时间均为 50min，摊青总时间均为 12h，具体工艺参数如下：

  各组做青后加工工序一致，均为杀青、揉捻、复火、包揉、解块、烘焙。杀青采用 90 型滚筒杀青机，锅温 250~260℃，时间约 8min;揉捻采用 25B 型揉捻机，时长 6~7min;烘焙温度 80℃，时间 60min 左右。制成本山乌龙茶毛茶后，密封于样品袋，贴标签后放置在空调储藏室冷藏保存。

  茶样感官品质评价参考《茶叶感官审评方法》(GB/T 23776-2018)。水浸出物含量参照《茶水浸出物测定》(GB/T 8305-2013)测定，氨基酸含量参照《茶游离氨基酸总量的测定》(GB/T 8314-2013)测定，咖啡碱含量参照《茶咖啡碱测定》(GB/T 8312-2013)测定，茶多酚含量参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》(GB/T 8313-2018)测定。采用 Excel 进行计算与图表绘制，SPSS 23.0 进行显著性分析。

  三、乌龙茶品质对比结果：水筛式旋转摇青机 6 次摇青效果更优

  (一)不同处理对乌龙茶感官品质的影响

  不同做青参数处理的本山乌龙茶感官审评结果显示，经水筛式旋转摇青机 6 次摇青的本山乌龙茶(Y5)，干茶色泽青褐较润，外形较匀整;汤色橙黄透亮;香气清高优雅;滋味较醇厚，具备突出的乌龙茶品质特性，感官综合评分最高，为 83.65 分。其次是 CK，82.30 分，而后依次是 Y4、Y3、Y2、Y1 处理。

  Y1 处理经 2 次摇青后青叶出现局部死青、红变现象，散发较浓烈的发酵气味，所制毛茶在外形和内质上均表现较差。这可能是因为 Y1 处理摇青次数最少、单次摇青时间最长，长时间高强度的摇青不利于青叶中内含物质的转化，香气物质无法有效释放，且水筛式旋转摇青机运转速度较快，长时间不间断摇青导致底层青叶与筛面摩擦严重，水分散失过快，使青叶无法经历 “走水还阳” 的过程。从审评结果来看，在一定范围内，水筛式旋转摇青机摇青次数越多，制得的乌龙茶品质越好。

  (二)不同处理对乌龙茶生化成分的影响

  水浸出物：茶叶的水浸出物主要包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶等，各成分相互协同、相互制约，共同决定茶叶品质。经水筛式旋转摇青机摇青处理制成的本山乌龙茶水浸出物含量在 40%~42% 之间，随摇青次数增加呈先下降再上升趋势。Y4、Y5 处理的水浸出物含量高于 CK，说明使用水筛式旋转摇青机经 5~6 次摇青后，成茶的水浸出物含量可超过滚筒摇青机处理的本山乌龙茶。其中，Y5 处理的水浸出物含量最高，均值为 41.65%，显著高于 Y1、Y2、Y3 处理，其对应的感官评分也最高，滋味较醇厚。

  茶多酚：茶多酚具有抗氧化作用，对保持茶叶品质稳定性有重要作用。随着水筛式旋转摇青机摇青次数的增加，本山乌龙茶的茶多酚含量整体呈先降后升趋势，Y5 处理含量最高，为 20.00%，Y4、Y5 处理的茶多酚含量显著高于其他处理，说明经水筛式旋转摇青机摇青 5~6 次的本山乌龙茶茶多酚含量显著高于传统滚筒摇青机摇青 4 次所制茶样。这可能是因为多次摇青给予青叶 “走水还阳” 的过程，水分散发与回流促使细胞内外物质交换更充分，为茶多酚合成提供充足原料;同时，适度摇青能调整青叶呼吸作用，优化新陈代谢，为茶多酚生成提供更有利的内部环境，促进其积累。

  咖啡碱：咖啡碱是茶叶中重要的呈味物质，是苦味的主要来源之一，还具有提神醒脑和促进人体新陈代谢的作用。不同摇青次数处理的本山乌龙茶咖啡碱含量不同，Y3、Y4、Y5 处理的咖啡碱含量显著低于 CK，其中 Y5 处理的咖啡碱含量最低，为 1.94%。适当摇青有利于咖啡碱的形成与转化，而摇青次数过多时，茶叶细胞结构破坏程度较高，激活的酶类可能催化咖啡碱参与某些化学反应，导致其含量不再增加甚至下降。

  氨基酸：氨基酸是茶汤主要呈味物质之一，决定茶汤的鲜爽度。随着水筛式旋转摇青机摇青次数的增加，成茶氨基酸含量递增，Y5 处理的氨基酸含量最高，为 1.71%，显著高于 Y1、Y2、Y3 处理;Y4、Y5 处理氨基酸含量与 CK 无显著差异，说明水筛式旋转摇青机摇青 5~6 次对氨基酸成分释出的促进效果与传统滚筒摇青机 4 次摇青接近，且 6 次摇青效果更优。

  四、总结

  将水筛式旋转摇青机应用于本山乌龙茶做青工序，通过设置不同摇青次数并与传统滚筒摇青对比，探究其适宜的做青工艺参数发现，经水筛式旋转摇青机 6 次摇青处理后，成茶感官评分最高，为 83.65 分，略高于传统滚筒摇青方式。该工艺制作的本山乌龙茶外形色泽青褐较润、较匀整，汤色橙黄透亮，香气清高优雅，滋味较醇厚。其水浸出物含量 41.65%、茶多酚含量 20.00%、氨基酸含量 1.71%，均高于传统滚筒摇青机 4 次摇青处理的本山乌龙茶;咖啡碱含量为 1.94%，低于传统滚筒摇青机 4 次摇青处理的本山乌龙茶。这表明，水筛式旋转摇青机 6 次摇青的做青方式适用于小批量生产，且能节约资源，可为水筛式旋转摇青机在闽南乌龙茶加工中的应用提供参考，推动乌龙茶行业加工技术创新与发展，助力茶产业向精细化、标准化方向迈进。