乳酸链球菌素是目前世界公认的安全、高效、无毒的天然食品保鲜防腐剂，且是目前世界上唯一允许使用在食品防腐方面的天然生物细菌素。在中国，乳酸链球菌素由浙江银象生物工程有限公司率先推出。由于乳酸链球菌素防腐效果显著，市场前景广阔，短短几年内，东北、西北、华北、中原先后有企业投产。以下对乳酸链球菌素行业发展趋势分析。

　　乳酸链球菌素可广泛应用于肉类、鱼类的防腐保鲜。据研究，在不影响香肠、火腿色泽和防腐效果的情况下加入一定量的乳酸链球菌素，可使亚硝酸盐含量明显降低。在鱼类防腐方面，乳酸链球菌素还具有延迟熏制鱼中存在的肉毒梭菌芽孢毒素形成的作用。

　　目前，在香肠生产中普遍使用亚硝酸钠、硝酸钠作为发色剂，并以此抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖。虽然亚硝酸钠的致癌性问题引起了国际上的高度重视，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持香肠制品的色、香、味有特殊的作用，更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。如果要降低亚硝酸钠的使用量，就必须在工艺上采取相应的杀菌防腐措施，以保证有效地防止肉毒中毒。为此，如采用少量的亚硝酸钠0.04g/kg作为发色剂，而用乳酸链球菌素来抑制肉毒梭状芽孢杆菌等细菌的生长繁殖，可确保在减少亚硝酸钠使用量的情况下，防止肉毒中毒。

　　2017-2022年中国乳酸链球菌素行业发展前景分析及发展策略研究报告研究试验表明，乳酸链球菌素对于实验动物没有毒性作用，而其抑菌效果却大大优于亚硝酸钠。使用乳酸链球菌素可降低亚硝酸钠的使用量。从乳酸链球菌素的抑菌效果及产品成本等方面综合考虑，乳酸链球菌素还可取代山梨酸钾作为猪肉丝的防腐剂其适宜添加量为0.4g/kg，并能提高其产品质量。

　　在牛乳及乳制品中的应用

　　Nisin添加在乳制品中解决了由于耐热性芽孢繁殖而变质的问题，并且较低浓度的Nisin便可以大大延长商品的货架期，而且Nisin可以改善牛乳由于高温加热而出现的不良风味。有研究表明在牛乳中添加400IU/g Nisin可使牛乳中的含菌数比未添加的低4个对数周期，贮存期达11天。研究表明在经巴氏处理的干酪中加入500～1000 IU/mLNisin能阻止梭菌的生长和毒素的形成，同时还能降低食盐和磷酸盐的用量，最大程度的保护了产品中的营养成分。

　　在肉制品中的应用

　　有研究指出肉制品中葡萄糖食盐溶液对保持肉样感官品质方面效果较好，配合使用Nisin和溶菌酶处理后理化指标、微生物指标都很理想，可以用于小包装分割冷却肉的保鲜剂为18% NaCl、4.5% 葡萄糖、0.5‰ Nisin和0.5‰ 的溶菌酶。利用Nisin结合真空包装可以有效降低鲜肉初菌数，明显延长货架期，经过正交实验，筛选确定保鲜剂配方中加入0.3% Nisin。此配方可以使鲜肉经真空包装后延长货架期至21天。

　　在果蔬制品中的应用

　　Nisin对苹果汁、橘子汁和葡萄汁中的泛酸芽孢杆菌有抑制作用，3种果汁中Nisin的添加量仅为5 IU/mL。且Nisin与EDTA联合使用，对梨子汁中芽孢杆菌有明显的抑制作用。将Nisin溶解后按照200ppm的比例添加到蔬菜淹制品中装瓶，115℃15分钟灭菌，37℃和55℃保温22天，样品败坏率为0。

　　在医药工业中的应用

　　Nisin在微生物之间不存在交叉抗性，因此有抗生素的治疗作用。它不同于其他抗生素，细菌不会对其产生抗性，比抗生素对细菌更有效果，且用量也小得多。现已经知道利用乳酸菌杀死肠道内有害微生物，改变肠道微环境，并推出治疗便秘、痢疾和伤寒的菌株Mutaflor。研究发现，Nisin可用于治疗胃和十二指肠溃疡、口腔溃疡、皮肤病、结核病及由链球菌、葡萄球菌引起的牛乳腺炎。

　　Nisin的发展前景

　　Nisin在实际中的应用效率依赖于应用对象的类型、微生物类型和数量，一般认为，Nisin在pH<6的酸性环境中最为有效。随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品的概念越加受人关注，对高效、无毒的天然食品添加剂的研究和应用也越来越受到重视。现阶段对Nisin的研究还处于初级阶段，这也给予我们科学工作者的机遇与挑战，即从自然环境中筛选出安全稳定、生态效益强、更利于生产的优良高产Nisin菌株，实现商业化生产，与当今先进的生物技术(如蛋白质工程、基因工程、细胞工程等)相结合，更好的服务于人类生活。