我们吃的各种食品中常常有食品乳化剂的身影，比如蛋糕面包和冰淇淋。据乳化剂行业投资了解，近日有报道称科学家研究发现冰淇淋中的乳化剂会使人产生炎症反应，破坏机体代谢，导致肥胖和糖尿病。现对2015年我国乳化剂行业投资前景分析。乳化剂真的有这么恐怖吗?我们还能放心地吃冰淇淋吗?

　　报道所说的研究的确存在。这项研究由佐治亚州立大学等机构完成，发表在2015年3月5日出版的《自然》杂志上。研究人员用两种常用的乳化剂——羧甲基纤维素(carboxymethylcellulose, CMC)和聚山梨酯-80(polysorbate-80)喂养易于患结肠炎的老鼠，结果发现，这两种乳化剂可诱发结肠炎，还会使小鼠产生代谢综合征。研究人员就此推测，乳化剂能干扰宿主菌群相互作用进而造成低度炎症并促进肥胖和相关代谢反应。很多报道据此称，食品中的乳化剂会破坏机体代谢，促进炎症发生，导致肥胖和糖尿病。

　　从科学角度看，这是一项非常有意义的研究。肠道菌对健康的影响，依然是一个充满未知的领域，尤其是膳食因素如何影响肠道菌群，肠道菌群的改变又如何影响人体健康，人类还知之甚少。不过，通过这个研究结果就认为乳化剂不安全、导致人体炎症和肥胖，还为时过早。事实上，这个研究中使用的两种乳化剂都是允许使用的乳化剂，应用范围很广，安全性评估也很好。

　　首先，这个研究只是一项动物研究，并不完全适合于人类，还需要更多的研究论证。其次，这个研究中对于动物的喂养量很大，普通人正常饮食中根本不可能摄入那么多。比如，聚山梨酯-80的每日适宜输入量(ADI)是0-25mg/kg。正常成人每日从膳食中摄入的聚山梨酯-80的量通常只有100-200mg。而这个研究中给老鼠喂养的水中聚山梨酯-80的含量是 1%，一只重20克的老鼠每天喝5ml就是每天摄入50毫克，相当于2500毫克/千克体重，这个量相当于一个60千克体重的成人每天摄入150000毫克，而这个量是ADI的100倍。

　　而羧甲基纤维素(CMC)，世界卫生组织及世界粮农组织(WHO/FAO)没有对其每日允许摄入值ADI做出限量规定;美国FDA对CMC的安全评估认为其安全级别是GRAS(Generally Recognized as Safe)，即一般认为是安全的，在生产使用时也是没有严格的限量规定的。在我国标准也规定，CMC可以作为增稠剂用于各种食品中，没有限量规定，可根据生产需要适量添加。因此，可以认为CMC的安全性很好，大可不用太担心。

　　还有不少报道称食品添加剂导致肥胖、防腐剂导致肥胖，这就完全歪曲了研究的结果，这个研究也只是用了两种乳化剂，如果以此而将所有添加剂都批判了，就有点矫枉过正了。还有不少说法是如果人们吃太多会导致肥胖和糖尿病，则是夸大了研究结果。当然，如果真的吃太多冰淇淋的确可能导致肥胖，但并不是因为其中所含的那点乳化剂，而是由于糖和脂肪。

　　其实，乳化剂在食品中非常普遍。很多食品中都有油脂和水同时存在，但是油和水不能融合，就无法形成稳定均一的食物。乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”，在它的分子中既有跟水分子亲近的基团(亲水基)，也有能够和脂肪分子亲近的基团(亲油基)。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分，就像食物成分间的协调员，让油和水更好地融合。豆浆、牛奶就是典型的“乳化”例子。除此之外，冰淇淋、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等，都需要把油脂均匀分散开，否则看到一层明亮的油，能够吃下去的人实在不会多，也需要乳化剂的帮忙。

　　乳化剂投资前景报告显示，乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如，乳化剂还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等;在面包中使用乳化剂可以使口感更好、防止老化。目前，国际上通用的乳化剂大概有70种，国际权威机构的评估认为，乳化剂都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量(ADI)进行限制，可以认为，允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康产生危害。