中国报告大厅网讯，在2025年，随着人们健康饮食意识的不断提高，牦牛肉凭借其高蛋白、低脂肪、富含多种营养成分的特点，在市场上的受欢迎程度持续攀升。据数据显示，2022年全国牦牛出栏量达380万头，牦牛肉胴体产量48.6万t，这一数据不仅体现了牦牛肉产业的规模，也反映出其在肉类市场中逐渐增长的影响力。深入研究牦牛肉品质特性及其影响因素，对于推动牦牛肉行业的可持续发展、满足消费者对高品质肉类的需求至关重要。

  一、牦牛肉品质特性剖析

  (一)食用品质特性

  《2025-2030年全球及中国牦牛肉行业市场现状调研及发展前景分析报告》牦牛肉屠宰后最终pH24h在5.4左右，偏酸性的特质使其能有效抑制微生物生长，延缓肉质腐败。在加工品质方面表现出色，保水性强且熟肉率较高。不过，牦牛肉的嫩度指标剪切力范围在3.86N-11.6N，平均值为8.39N，这表明其肌纤维偏韧，肉质结构相对粗且紧凑。不同品种、饲养方式和部位的牦牛肉，食用品质存在一定差异。例如，四川金川牦牛肉在舍饲条件下，剪切力等指标与其他品种在不同饲养方式下有所不同，反映出饲养模式和品种对其食用品质的影响。

  (二)营养品质特性

  牦牛肉蛋白质含量为18.7%-23.8%，平均值达21.9%，脂肪含量为0.38%-5.17%，平均值为2.16%，灰分含量为0.87%-1.81%，平均值为1.3%，整体呈现出“高蛋白、低脂肪”的显著特点。不同地区的牦牛肉，营养成分含量也有所不同。如西藏牦牛肉蛋白质平均含量为22.2%，甘肃和四川牦牛肉蛋白质平均含量为21.8%，青海牦牛肉蛋白质平均含量为21.6%。这些差异为消费者提供了多样化的选择，也体现了牦牛肉营养品质受地域等因素影响的特点。

  (三)氨基酸组成特性

  牦牛肉富含必需氨基酸，其必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、总氨基酸(TAA)和EAA/TAA比值分别处于6.32g/100g-13.8g/100g、8.34g/100g-16.4g/100g、16.1g/100g-38.7g/100g、33%-59%的范围。依据FAO提出的模式，牦牛肉EAA/TAA平均值为40.8%，EAA/NEAA为69.7%，均在理想值范围，说明其氨基酸构成比例优质，更易于人体吸收，是优质蛋白的重要来源之一。

  (四)脂肪酸组成特性

  牦牛肉脂肪酸组成中，油酸、棕榈酸和硬脂酸占比较大，多不饱和脂肪酸中富含亚油酸和亚麻酸，还含有共轭亚油酸(CLA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等功能性脂肪酸。其多不饱和脂肪酸(PUFA)/饱和脂肪酸(SFA)比值为0.05-1.22，平均值为0.21，优于安格斯牛肉(0.14)，且ω-6/ω-3PUFAs比值为2.09-7.7:1，平均值为5.6:1，符合中国营养学会健康推荐值，是优质脂肪酸的良好摄入源。

  二、影响牦牛肉品质的关键因素

  (一)品种差异影响品质特点

  我国境内现有20个优良的不同生态类型的牦牛类群和2种培育的新品种。研究发现，不同品种的牦牛肉品质存在明显差异。金川牦牛肉加工品质优于麦洼牦牛，而麦洼牦牛的营养品质更具优势;甘南牦牛肉相比天祝和肃南牦牛肉，在钾与铁含量上更为丰富。深入研究不同品种牦牛的遗传多样性，挖掘优良种质资源的品质性状，对牦牛产业的提纯复壮及种业发展意义重大。

  (二)年龄改变肉质与营养

  年龄对牦牛肉品质影响显著。随着年龄增长，牦牛肉的嫩度逐渐变差，剪切力、肌纤维直径、面积和总胶原蛋白含量显著上升，水分含量逐渐降低但不显著，蛋白质及脂肪含量在4岁时高于2-3岁。年龄对牦牛肉的肉色、肌红蛋白状态也有明显影响，而对脂肪酸组成影响较小。为保证产出优质牦牛肉，选择合适的屠宰年龄至关重要。

  (三)性别塑造肉质独特风味

  性别是影响牦牛肉肌内脂肪沉积的重要因素。母牦牛肉在嫩度和营养价值方面表现突出，其肌内脂肪含量、鲜味氨基酸含量以及脂肪酸含量高于公牦牛，口感及感官品质更佳。公牦牛肉则风味最佳。研究还发现，阉割能够改善肉质，通过对公牛阉割，可增加高档部位牛肉中不饱和脂肪酸含量，降低饱和脂肪酸含量，这在高档牛肉生产中具有重要应用价值。

  (四)部位不同品质各有千秋

  牦牛肉不同部位的品质存在差异。肃南牦牛的米龙部位，脂肪、铁、钾和锌含量显著高于其他部位;青海高原型牦牛各个部位在肉色、脂肪含量、胶原蛋白含量、保水性、剪切力值等方面存在差异。造成这些差异的原因包括肌纤维类型组成比例不同、部位的生理结构和作用不同，以及与嫩度相关的基因表达差异等。

  (五)饲养模式左右肉质走向

  目前，青藏高原牦牛的饲养模式主要有放牧、补饲和舍饲。传统放牧模式产出的牛肉绿色健康、营养丰富，但随着生态环境和草场压力的变化，养殖模式逐渐向补饲和舍饲转变。冷季补饲和育肥可提高牦牛肉的脂肪含量，改善嫩度，但会降低蛋白质、氨基酸和多不饱和脂肪酸的含量。放牧型牦牛肉食用加工品质偏韧，而精细化饲养的牦牛肉嫩度更佳，但放牧牦牛肉中ω-3类型的功能性脂肪酸含量更高。如何平衡生态保护与肉质提升，完善饲养模式，是当前研究的热点。

  (六)日粮营养调控肉质品质

  饲粮营养水平对牦牛肉品质有重要影响。牦牛肉行业发展现状分析指出，随着日粮能量水平增加，牦牛生产性能提升，肌内脂肪含量增加，感官品质和食用品质得到改善。饲喂较高淀粉/中性洗涤纤维(SN)的饲料，以及在基础饲粮中添加过瘤胃氨基酸及矿物质缓释丸，都能在一定程度上提高牦牛生产性能，改善肉色、嫩度及肌纤维结构。

  三、牦牛肉行业发展总结与展望

  2025年的牦牛肉行业，在品质特性和影响因素的研究上已取得一定成果。牦牛肉以其独特的营养优势，在市场上具有广阔的发展前景。然而，目前行业发展仍面临一些挑战，如不同饲养模式下肉质的平衡问题，以及如何进一步挖掘优良种质资源等。未来，应借助分子生物学、基因组学和代谢组学等现代科学技术，深入研究牦牛肉营养成分的代谢路径和作用机制，开发功能性食品，提升牦牛肉的市场竞争力。通过优化饲养模式、合理利用品种优势等措施，推动牦牛产业的可持续发展，使牦牛肉在满足消费者健康需求的同时，实现产业的高质量升级。