冷鲜肉鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜,保证了产品健康又保持了猪肉本身的营养价值,是消费升级的主要产品。我国只有规模较大的企业有能力进行冷鲜肉的生产,以下是冷鲜肉行业技术特点分析。
美国、日本等发达国家超级市场出售的生肉冷鲜肉占90%以上。冷鲜肉行业分析指出,在我国现在广大城乡居民中,由于认识上的原因,还是比较热衷于食用凌晨宰杀、清早上市、还保持着一定温度的"热鲜肉",专家认为,这种饮食观念其实是不科学的。
冷鲜肉行业技术特点指出,冷鲜肉是指将刚刚屠宰的猪胴体,在-20℃的条件下迅速进行冷却处理,使胴体深层温度24小时内降至0~4℃,并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下,使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,确保了冷鲜肉的安全卫生。近年来,随着现代保鲜及冷链技术的发展,不少企业纷纷发力冷鲜肉类市场。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。
冷鲜肉行业技术特点指出,冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。
整体来看,冷鲜肉更能够迎合未来的消费趋势,大型企业竞争优势更加凸显。预计冷鲜肉未来5年CAGR达6%,远超猪肉2%的增速,至2020年占猪肉消费量比重近三成。预计未来5年冷鲜肉仍将保持6%左右复合增速,热鲜肉与冷冻肉则继续低增长与负增长,整体猪肉消费增长2%,至2020年冷鲜肉占比将接近三成,以上便是冷鲜肉行业技术特点分析所有内容了。