冷鲜肉作为餐桌食品中的大品类之一，市场销量巨大，2019年规模以上企业收入突破一万亿人民币，预计2020年市场消费量有望达到猪肉总消费量的30%，以下是冷鲜肉行业定义及分类分析。

　　冷鲜肉行业分析指出，冷鲜肉就是将刚刚屠宰的猪胴体，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度24小时内降至0~4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。

　　截至2019年，我国生猪存栏量42817万头，比2018年下降3.0%国内生猪存栏量在2012年达到4.75亿头，之后，就开始呈现逐年下降的态势。我国生猪出栏量69382万头，同比下降1.2%。2019年前三季度，生猪出栏明显提速：第一、二、三季度，出栏同比增加4.36%、3.85%、2.81%。

　　冷鲜肉行业定义及分类指出，我国市面上的冷鲜肉分为冷冻肉和低温肉。

　　1、冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。

　　2、低温肉是指经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长;缺点：一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分有效含量降低。

　　冷冻肉约占我国猪肉市场的20%，保质期较长，可保存6-12个月，价格相对较低。冷鲜肉行业定义及分类指出，冷冻肉为严格检疫合格的畜禽经过科学工艺屠宰后，置于零下18摄氏度的环境下1-2小时，后转入0-4摄氏度的环境中脱酸16-24小时，并在后续加工、流通和零售过程中始终保持在该温度范围内的畜禽肉。

　　冷鲜肉的营养价值相对较高，保存时间为7天，因此冷鲜肉的价格也相对较高，目前冷鲜肉约占我国猪肉市场的10%左右，主要在农贸市场、加盟店和商超里进行售卖。业内人士认为，随着我国居民消费观念的转变，2020年我国冷鲜肉的市场份额将逐渐扩大。

　　目前，我国冷鲜肉行业格局仍是高速分散，企业数仍超过10000家。全国屠宰企业总数由19938家下降至14720家，减少了5218家，降幅达26.2%。其中，生猪定点屠宰厂(场)由5919家减至4585家，减少了1334家，削减幅度达22.5%;小型生猪屠宰场点由14019家减至10135家，减少了3884家，削减幅度达27.7%。

　　总的来说，我国深加工肉制品和包装肉占全国肉类总产量的10%左右，中低温肉制品仅占全国肉类总产量的3%~5%。分析师认为，人们对冷鲜肉、分割肉及其延伸制品的需求量迅增。与此相应，肉制品“冷链”物流进入持续增长期，以上便是冷鲜肉行业定义及分类分析所有内容了。