目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据几下几种分类方式进行。
图表 ：变性淀粉分类情况
| 分类方式 | 分类情况 |
| 变性方式 | 物理变性（预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉） |
| 化学变性（交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉） | |
| 酶法变性（抗消化淀粉、各类糊精） | |
| 复合变性（氧化交联淀粉、交联酯化淀粉） | |
| 生产工艺 | 干法（磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉） |
| 湿法、有机溶剂法（羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂） | |
| 挤压法、滚筒干燥法（天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉） | |
| 原淀粉来源不同 |
玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉 |
数据来源：中安顾问
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